Jak smakuje fałszywy zając?

Z GRAŻYNĄ SZELĄGOWSKĄ, etnografem z Muzeum Etnograficznego w Toruniu i autorką książki „Kuchnia z rodowodem”, rozmawiamy o gotowaniu i regionalnej kuchni.

<!** Image 2 align=none alt="Image 173636" sub="Etnograf Grażyna Szelągowska nie jest rodowitą torunianką, więc zaskoczyła ją regionalna kuchnia. Po raz pierwszy spróbowała między innymi czerniny / Fot. Jacek Smarz">Może zacznijmy od początku. Skąd pomysł na książkę z regionalnymi przepisami?

<!** reklama>W naszych archiwalnych zasobach było wiele materiałów poświęconych żywieniu mieszkańców wsi naszego regionu. W latach 50., 60. i 70. XX w. te informacje zbierała pani Maria Polakiewicz. Tylko część z tych materiałów została wydana. Kiedy przyszłam do pracy, przeglądając archiwalia, trafiłam na resztę i stwierdziłam, że szkoda, żeby te informacje zmarnowały się. I stwierdziłam, że jeżeli dodam materiał zebrany współcześnie, to może wyjść z tego ciekawa publikacja. Niestety, na początku nie było na to pieniędzy. Teraz Muzeum Etnograficzne zdobyło fundusze z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. I tak oto powstała ta publikacja. W sumie zebrałam około pięćset przepisów z całego naszego regionu. Po wstępnej selekcji zostało ich ponad 290, gdyż tyle mogło się zmieścić na zaplanowanej liczbie stron.

W jaki sposób dokonała Pani ich selekcji? Trudno było wybrać?

Bardzo trudno. Aby ułatwić sobie wybór, w momencie kiedy zaczynałam projekt, wymyśliłam rodzaj ankiety. Prosiłam w nim między innymi o wskazanie, skąd dany przepis pochodzi. Jeżeli autorki czy autorzy wpisywali, że mają je z przepisów mamy lub że jest to tradycja rodzinna, takie przepisy były dla mnie bardziej wartościowe niż te, które były brane na przykład z gazety. Bardzo zależało mi na tym, żeby podawać wszystkie przepisy, tak więc, jeżeli na przykład miałam trzy lub cztery przepisy na czerninę, to podawałam je wszystkie. Każdy bowiem gotuje nieco inaczej.

Przepisy zdobywała Pani nie tylko listownie, ale także jeździła Pani w teren, na przykład do Borów Tucholskich. Jak przyjęły Panią tamtejsze gospodynie?

W czasie mojego kilkuletniego udziału w jury w różnego rodzaju konkursach na produkty regionalne miałam okazję poznać wiele pań. Te kontakty okazały się niezwykle cenne. Panie chętnie mnie przyjmowały u siebie i dzieliły się przepisami. Oczywiście zdarzały się ciekawe sytuacje. Kiedyś pojechałam do jednej z pań do Chełmży i ona się trochę dziwiła, dlaczego z taką „młodą” ma rozmawiać o jedzeniu. Później było jednak już przyjemniej. Lubię gotować, więc może dlatego?

A miała Pani okazję posmakować różnych dań?

Co warto podkreślić, zawsze byłam goszczona. Kiedy przyjeżdżałam, czekały na mnie właściwie wszystkie dania, na które później dostawałam przepisy. Dzięki temu wiem, jak smakuje wiele potraw z tej książki. Nie sądziłam, że ten projekt znajdzie taki oddźwięk i że panie tak mi pomogą. Widać kuchnia łączy.

Wspominała Pani, że lubi gotować. Wypróbowała Pani jakieś przepisy z tej książki?

Często robię „fałszywego zająca”. Najogólniej mówiąc, jest to mięso mielone z warzywami. Nie do końca wiadomo jednak, skąd jednak ta nazwa pochodzi.

A jakie są tradycyjne cechy naszej kuchni?

Jest ona dość zróżnicowana. Mamy dość ciekawy region - są Bory Tucholskie - grzybowo-ziemniaczane, Kujawy - kapustno-grochowe czy ziemia dobrzyńska - z potrawami z dyni. Kuchnia nie jest zbyt oryginalna i widać wpływy niemieckie. Ogólnie jest ciężka i tłustawa.

Czy podczas zbierania przepisów zaskoczyło Panią jakieś danie?

Nie jestem z Torunia, więc zaskoczeń było sporo. Wcześniej nie jadłam śledzia w śmietanie z surowym jabłkiem, placków ziemniaczanych z cukrem czy czerniny.