Nowalijki najlepsze z parapetu

Z technologiem żywienia MAŁGORZATĄ NIEZNAŃSKĄ, od 25 lat uczącą w Zespole Szkół Chemicznych przyszłych kucharzy, o zdrowym odżywianiu i wiosennych potrawach, rozmawia Jarosław Czerwiński.

<!** Image 2 align=right alt="Image 169313" sub="Małgorzata Nieznańska podpowiada, jak gotować, by wyszło nam to na zdrowie Fot. Jarosław Czerwiński">Na co powinniśmy zwrócić uwagę, przygotowując wiosenny jadłospis?

Nie przesadzać z nowalijkami. Choć wiem, że mamy teraz chęć na pomidory, ogórka i rzodkiewkę, bo jesteśmy ich złaknieni po zimie. Nie oznacza to, że nie powinniśmy w ogóle jeść świeżych warzyw. Należy jednak pamiętać, że wszystkie pochodzą teraz ze szklarni i ryzykujemy, że są sztucznie nawożone i mają w sobie sporo chemii. Na wiosnę mamy zawsze duże niedobory witamin i jesteśmy osłabieni po zimie tak, jak cała przyroda, dlatego trzeba odbudować organizm. Ja zalecam kiełki, natkę pietruszki i szczypiorek, jednak z własnej hodowli.

Co jeszcze Pani poleca?

Kiełki rzodkiewki, bo nie każdy lubi rzeżuchę. Do uprawy wystarczy kawałek parapetu i specjalne naczynie lub talerz z ligniną jak do rzeżuchy Należy także pamiętać, że warzywa okopowe jak marchew czy seler, nawet dobrze przechowywane tracą sporo witamin. Dlatego na przednówku mają małą wartość. W tej sytuacji zalecałabym warzywa mrożone, bo mają więcej witamin. Oczywiście smaczniejszy będzie np. brokuł świeży, jednak w sklepie dostaniemy przywieziony z Hiszpanii, a nie wiemy, w jaki sposób jest konserwowany. Najzdrowsze mrożonki to oczywiście te własne roboty, choć i w przypadku przygotowanych przemysłowo nie ma większego ryzyka, ponieważ w procesie technologicznym mrożenia nie używa się szkodliwej chemii. Ziemniaki także mają teraz mało witaminy C, dlatego o tej porze polecam więcej kasz.

Zna Pani ciekawy sposób przygotowywania warzyw?

Jednym z pomysłów jest obróbka buraczków. Zamiast gotowania ich w całości, możemy umytego buraka, owiniętego w folię aluminiową, upiec w piekarniku i wtedy straci mniejszą ilość witamin. Gotując, wpłukujemy witaminę C i tracimy także na smaku. Pamiętajmy, że ogórek świeży nie zawiera witaminy C, nawet ją niszczy w innych produktach. Jeżeli papryka jest bombą witaminową i dodamy w sałatce ogórka, to zniszczy on wszystkie jej wartości. Dlatego ogórka dodajemy tylko chwilę przed podaniem. Kolejnym błędem jest płukanie pokrojonych ziemniaków. Powinno się wrzucać je do wrzątku, żeby nie wypłukiwać witaminy C. Wszystkie warzywa gotuje się wrzucając do wrzątku. Także, żeby zwiększyć odporność, powinniśmy jeść więcej czosnku i chrzanu. Moi uczniowie błyskawicznie robią takie sosy. Można przyrządzić je szybko i smacznie, zamiast korzystać z sosów z torebki.

<!** reklama>Po zimie jesteśmy ciągle senni...Jest na to jakiś sposób?

Ponieważ mamy mało energii, pijemy sporo napojów pobudzających. Należy pamiętać, że kawa nie jest zdrowa, ale sztuczne napoje to już zabójstwo. Możemy zamiast tego pić zieloną herbatę, która działa pobudzająco. Dla tych, którzy nie lubią zielonej, może być zwykła herbata, jednak krótko parzona - do 3 minut - i będzie miała podobne działanie. Musimy ją jednak wypić od razu, bo jeśli trochę postoi, zaczynają działać garbniki, które wpływają uspokajająco.

Czy w kuchni popełniamy sporo błędów?

Wszystkie gotowe sosy do sałatek wcale nie oszczędzają czasu. Jeśli robię mięso mielone, to można do sosu zamiast sztucznego produktu dodać pomidory konserwowane, cebulę i zioła i zajmie to tyle samo czasu, co przygotowanie sosu z torebki. Jeżeli sałatę czy szpinak skropimy trochę octem winnym i polejemy oliwą, dodając zioła i sól, to jest szybciej i taniej, a przede wszystkim zdrowiej, bo nie jemy sztucznego proszku.

I to wszystko wiedzą Pani uczniowie?

Tak. My nie wypuszczamy mistrzów kucharskich, bo to wymaga sporo doświadczenia w zawodzie. Ale obalamy mity przekazywane z pokolenia na pokolenie. Takie, na przykład, ubijanie piany, do którego moja mama i babcia dodawała sól, to tak naprawdę mit. Czasami jest zabawnie, bo przychodzą rodzice na wywiadówkę i opowiadają, jak teraz ich pociechy mądrzą się w kuchni.

W klasach jest sporo chłopców...

Kucharzy jest teraz pół na pół. Sporo panów garnie się do tego zawodu i dają sobie świetnie radę, chociaż mają często problemy z posprzątaniem po gotowaniu. Najchętniej by zrobili, zjedli i wyszli. A my pracujemy w kuchni kompleksowo. Czasami się zdarza w klasach zawodowych, że nie martwię się o nich na egzaminie zawodowym, tylko boję się o oceny, bo chętnie gotują, a gorzej już z nauką.

Nie musi się Pani martwić o przyszłość swoich wychowanków...

W kuchni na pewno sobie poradzą. Z dużym zapałem pracują i dobrze im to wychodzi, a przede wszystkim smacznie.