Piernik z octem, palce lizać!

<!** Image 3 align=right alt="Image 186121" sub="prof. Jarosław Dumanowski">Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, historykiem UMK, znawcą kuchni staropolskiej, laureatem Złotej Karety „Nowości”.

Jakie są tradycyjne dania kuchni toruńskiej?

Jeśli Toruń, to pierniki, ale nie takie jak te, z których dziś znane jest nasze miasto. Słodka przekąska, którą zajadają się turyści, dawniej w smaku była bardziej ostra i oczywiście pozbawiona czekolady.

W połączeniu z przyprawami i octem doskonale sprawdzała się jako dodatek do dań głównych. Gospodynie robiły z niej sosy, z którymi podawane były ryby. Jednym z przepisów, jaki zachował się w literaturze poświęconej kuchni naszego regionu, jest karp w sosie piernikowym. 

Czy to oznacza, że nasi przodkowie lubili dania o ostrym, wyrazistym posmaku?

Nie tylko. Na talerzach pojawiało się także wszystko co kwaśne i słone. Stąd zamiłowanie do śledzi i sardeli. Anchois używano między innymi jako dodatek do sosów. Jednym z dań, które dużą popularnością cieszyło się w Toruniu, był drób właśnie z dodatkiem takiego sosu.

Kwaśne smaki znaleźć możemy przede wszystkim w zupach, które wtedy jadało się na co dzień. Poza rosołem na kilka sposobów i czerniną z gęsi, jedzono bardzo dużo zup owocowych na przykład z czarnych jagód, wiśni, jabłek czy rabarbaru. Oczywiście kuchnia staropolska miała także dania o słodkim posmaku. Desery przygotowywane były na przykład z pigwy. Owoc przecierało się i mieszało razem z przyprawami, miodem i cukrem, a następnie zapiekano. <!** reklama>

Co jeszcze zapisało się w kulinarnej historii regionu?

Gęsi. Najbardziej popularne były wtedy półgęski, czyli rodzaj wędliny z gęsich piersi - marynowanej, podsuszanej lub podwędzanej. Z gęsiny przygotowywano także okrasę. Było to siekane mięso gęsi, które po przyprawieniu zamykano w słoikach. Później zjadało się je z chlebem lub krasiło nim kaszę czy ziemniaki Przez setki lat w Polsce wyławiano minogi, prymitywne zwierzęta wodne przypominające wyglądem węgorza, które po zamarynowaniu były prawdziwym rarytasem. Traktowano je jako zakąskę do alkoholu albo dodatek smakowy do innych dań.

Gdzie szukać kulinarnych inspiracji kuchnią staropolską?

Najlepiej u źródła, czyli u gospodyń, które te potrawy przygotowywały. Przepisy znajdziemy w książkach takich jak „Nauka gotowania do użytku ludu polskiego”. Ciekawą pozycję z 1915 roku (powstałą na podstawie nadesłanych przepisów do „Gazety Grudziądzkiej”) zamierzamy wkrótce wydać w nowym opracowaniu razem z Towarzystwem Przyjaciół Dolnej Wisły.