Pogotowie kulinarne

Przygotowania świąteczne spędzają sen z powiek niejednej zapracowanej gospodyni. Nie trzeba jednak wielkich nakładów sił, aby przygotować smaczne potrawy na wielkanocny stół.

<!** Image 2 align=none alt="Image 170740" sub="Kucharze z restauracji „Pod Arsenałem” proponują barszcz w takiej formie. Fot. Jacek Smarz">Jak radzą doświadczeni szefowie kuchni, by oszczędzić czas i pieniądze, warto zacząć od określenia budżetu, którym dysponujemy.

Wielkanocne ABC

- Najbardziej tradycyjną potrawą na Wielkanoc jest oczywiście żurek. Jeśli brakuje czasu na samodzielne przygotowanie zakwasu, można kupić go w sklepie. Radzę jednak wybierać ten lepszej jakości - mówi Rafał Godziemski, szef kuchni hotelu „Słoneczny Młyn” w Bydgoszczy. - Mięso warto zamówić u rzeźnika nieco wcześniej. Warzywa można kupić na rynku i przechować w lodówce. Zakupów lepiej nie zostawiać na ostatnią chwilę.

<!** reklama>Potrawy z mięsa najlepiej jest przygotować samodzielnie. Jak dodaje Rafał Godziemski, lepiej korzystać ze sprawdzonych przepisów. Eksperymenty przed świętami nie zawsze okazują się korzystne.

Czym można zaskoczyć gości na świątecznym obiedzie? Dobrym pomysłem na obiad może okazać się faszerowana kaczka, której na co dzień się nie jada.

- Można kupić kaczkę w całości lub same udka. Należy nadziać ją farszem. Potrzebujemy około 50 g szynki wędzonej, 10 g mielonego mięsa cielęcego lub wieprzowego, odrobinę tartego parmezanu, cebulę, jedno żółtko, oliwę z oliwek, szklankę mleka, gałkę muszkatołową oraz pieprz i sól. Szynkę kroimy w kostkę i wraz z mięsem mielonym podsmażamy z cebulą. Dodajemy żółtko, mleko, ser i przyprawy. Farsz powinien mieć postać masy. Wówczas nacinamy kieszeń w kaczym udku, wyciągamy z niego kość, a jej miejsce wypełniamy farszem. Nadziane udka bądź całą kaczkę związujemy i wkładamy do brytfanny. Obkładamy ją kawałkami pomarańczy, można dodać odrobinę octu balsamicznego, wina i tymianku. Brytfannę wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 90 stopni Celsjusza i pieczemy przez cztery godziny. Gdy pieczemy w niższej temperaturze, ale za to dłużej, potrawy zachowują składniki odżywcze - mówi Rafał Godziemski.

- Kuchnia wielkanocna jest prosta. Na stole nie może zabraknąć jajek przyrządzonych na różne sposoby. Warto skorzystać z przepisów naszych babć. Osobiście polecam przygotowanie pasztetu wielkanocnego, najlepiej z zająca lub kaczki. Jeśli przygotowujemy pasztet sami, zdecydujmy o tym, co się w nim znajdzie. W większości domów Wielkanoc nie może się obyć bez białej kiełbasy. Smakować będzie zarówno duszona, pieczona, z cebulą czy na kiszonej kapuście. Przygotowanie podobnych przysmaków jest łatwe. To samo dotyczy ciast. Nawet ci, którzy na co dzień nie spędzają wiele czasu w kuchni, poradzą sobie z przygotowaniem babki wielkanocnej czy mazurka. Także cena takich potraw nie jest wygórowana - mówi kucharz Jędrzej Puchalski, z toruńskiej restauracji „Pod Arsenałem”.

Kucharka Agnieszka Milde od lat prowadzi z mężem działalność w zakresie obsługi imprez okolicznościowych (www.new-star.pl). Jej zdaniem, domowe święta nie będą katastrofą, jeśli dobrze zorganizujemy i zaplanujemy ich przygotowanie. Zakupy warto zrobić z listą, a świąteczne menu przygotować w oparciu o sprawdzone przepisy. Liczbę potraw należy dostosować do liczby gości.

- Nie może zabraknąć potraw z jaj i tradycyjnego żurku. Ja przygotowuję go z zakwasu, aczkolwiek bazą zupy zawsze jest rosół. Na deser proponuję sernik. Święta wielkanocne to święta wiosenne, w dodatkach stawiamy więc przede wszystkim na szczypiorek, pietruszkę, rzodkiewkę. Pietruszka zawiera bardzo dużo żelaza i warto ją dodawać do codziennych dań, zup, ziemniaków - radzi Agnieszka Milde.

Dobre rady

A teraz kilka porad, przydatnych w każdej kuchni. By zachować świeżość sałaty i natki pietruszki, należy przechowywać je w lodówce w wyznaczonym do tego miejscu. Powinny być zamknięte w hermetycznym pojemniku. Rosół nabierze złocistego koloru, jeśli do wywaru wrzucimy całą cebulę wraz z ostatnią warstwą skórki brązowej. Gotować bez przykrycia na wolnym ogniu. Najbardziej efektowne przekąski w galarecie powstaną, jeśli zalewa zostanie wyklarowana. Jak to zrobić?

- Galaretę przygotowujemy z wywaru mięsnego. Klarowanie jest nieco czasochłonne, ale daje gwarantowany efekt apetycznego wyglądu dania. Nieubite surowe białka - w proporcji 4 białka na 6 litrów - należy wlać do chłodnego już wywaru z żelatyną i roztrzepać. Ponownie zagotować i przecedzić wolno przez gazę - radzi Agnieszka Milde.

Wielkanocne śniadanie nie obejdzie się bez jaj. Smaczną a zarazem estetyczną propozycją będą jajka faszerowane, na przykład pastą ziołową. By ograniczyć kaloryczność farszu, zwykły majonez można zastąpić wersją light lub jogurtem naturalnym.

- Pamiętajmy, żeby nie kłaść jajek w lodówce razem z innymi produktami. Wcześniej sparzmy każde gorącą wodą. W ten sposób możemy uchronić się przed ewentualnym zakażeniem salmonellą - mówi Joanna Grzegorczyk-Witkowska, dietetyczka z Centrum Dietetyki Naturhouse. - Jajka są wskazane dla wszystkich, lecz powinniśmy jeść je w umiarkowanych ilościach - maksymalnie 4-5 w ciągu tygodnia.