Proste smakuje najlepiej. Mirosława Wilk - legenda kujawskiej kuchni podaje ryby w tradycyjnej wersji

Smaki Kujaw i Pomorza Sezon 3 odcinek 33 - sylwester

Jeśli ryby na wigilijnym stole, to jakie?
Karp oczywiście!

Myślałem, że akurat u pani będzie bardziej oryginalnie.
Nie tylko karp oczywiście, sandacz też czeka na przyrządzenie. Kilka innych ryb również.

Gdzie pani kupuje karpie?
Od miejscowego rybaka ze Skępego, naszych, miejscowych stawów.

Co trzeba zrobić, żeby karp nie smakował mułem?
Te nasze nie są szczególnie błotniste, ale na wszelki wypadek moczę zawsze karpia w mleku.

I co z karpiem?
Zasadę mam taką, że świeże ryby przygotowuję w najprostszy sposób, żeby nie tracić tego prawdziwego smaku. Dlatego karpia dodaję jedynie sól i pieprz, a smażę z cebulką. Smażony jest najlepszy. Owszem, niektórzy robią według bardziej złożonych przepisów, na przykład po żydowsku, ale według mnie ten najprostszy sposób jest najlepszy. Oczywiście w Wigilię karpia smażę wyłącznie na oleju, bo to postne danie.

Karp czeka już na swój dzień w wannie?
Nie, kiedyś kupowałam żywe i nawet sama ogłuszałam, ale teraz jakoś wolę kupić umarłego.

Oprócz karpia sandacz, czyli najwyższa kulinarna półka.
Rzeczywiście, to jest wyjątkowa, pyszna ryba i na dodatek nie ma problemu z ościami. Dostałam od koleżanki i czeka już na swoją kolej w zamrażalniku. Będę go smażyć tak samo jak karpia, bo szkoda tracić tak szlachetny smak na dodatkowe przyprawy.

Co jeszcze z rybnych dań?
Musi być oczywiście ryba po grecku. No właśnie, sama się zastanawiałam od kiedy właściwie przygotowujemy taką rybę. Bo niby robię ją od dawien dawna, ale jak sięgnę pamięcią do dzieciństwa, to jeszcze jej nie było. W rodzinnym domu takiej ryby nie mieliśmy. Faktem jest jednak, że ta ryba zawojowała polską kuchnię. Zastanawiam się tylko ile ma wspólnego z Grecją, bo przecież to same rodzime warzywa. Toć to przecież ryba po naszemu.

Jakiej ryby używa pani do wersji „greckiej”?
W tym roku zdecydowałam się użyć zwykłego mrożonego morszczuka, bo karpia szkoda do takiej potrawy.

To wszystko z ryb na pani stole?
Jeszcze ryba w galarecie! I tutaj też wykorzystuję mrożone filety. Zalewę do galarety robię na słodko-kwaśno i obowiązkowo wkładam trochę dyni konserwowej, żeby było po dobrzyńsku. Zalewa na rybnym bulionie po gotowaniu ryby.

Pominęliśmy śledzie.
Śledzie są obowiązkowe! Ja przygotowuję marynowane, w oleju i w śmietanie. Kiedyś kupowałam całe śledzie, teraz raczej solone płaty. Te w śmietanie czasem marynuje, a czasem podaję świeże. W tym roku akurat nie będę ich zaprawiała octem. I nie komplikuję za bardzo. Wystarczy jabłko, cebulka i pieprz. Do śmietany odrobinę majonezu. A co tych w oleju dodaję olej tłoczony na zimno. I jest pysznie.