Schab pieczony z jałowcem od Joanny Brodzik, idealny przepis na Dzień Matki 2022. Schab tradycyjnie odcinany jak u mamy i babci

Joanna Brodzik pochodzi z Krosna Odrzańskiego. Znana jest z ról filmowych i serialowych. Wśród wielu z nich można wymienić takie produkcje jak „Graczykowie”, „Magda M.” i „Dom nad rozlewiskiem”. Jej pasją, którą realizuje na co dzień, jest gotowanie.

Joanna Brodzik w książce „Umami” opublikowanej przez Wydawnictwo Znak, w rozdziale poświęconym schabowi pieczonemu z jałowcem przytacza rodzinną anegdotę dotyczącą obcinania go z obu stron. Zaciekawiło ją, dlaczego było to praktykowane przez lata. Przy tym pokazała, że warto zgłębić historię potraw, aby móc wprowadzić drobne zmiany na przyszłość. Gdy nie żyła już jej babcia, Joanna Brodzik postanowiła zrobić sama domowy przepis na świąteczny schab pieczony z dodatkiem jałowca.

- Telefonuję więc do Mamy: „Kupujesz cały schab, ścinasz go z jednej strony…” – dyktuje mi przez telefon. Zapisałam i pytam: „Ale dlaczego ten schab obcinasz?”. Mama mówi: „No obcinam, zawsze obcinam, Babcia obcinała”. Ale mnie to wcale nie zadowala! „No dobra, ale dlaczego? Jak ten schab obcinasz, to przy obsmażaniu sok z niego wypływa i jest bardziej suchy, niż gdyby go usmażyć w całości”. Niby przyznała mi rację, ale ucięła: „Słuchaj, Babcia obcinała, ja obcinałam, ty sobie rób, jak chcesz…, ale też powinnaś obciąć”. Poprosiłam więc, żeby zadzwoniła do wujka, najmłodszego brata Babci. Wujek stwierdził, że on się do kuchni nie miesza, on tylko degustuje. Odesłał nas do cioci z Zamościa: „Ciociu, dlaczego Babcia ten schab obcinała?” A ciotka, która cudownie po kresowemu zaciąga, mówi: „Aj, dziecko, bo ona, jak wrócili z Sybiru, to miała jedną jedyną znalezioną po Niemcach żeliwną brytfankę. Za małą na cały schab”. Okazało się, że Mama przez wiele lat obcinała schaby tylko dlatego, że Babcia obcinała, bo jej się nie mieściły do garnka! Oto siła rodzinnej tradycji. Wytropienie tej historii było dla mnie iskrą uruchamiającą pomysł na książkę, którą właśnie czytasz – relacjonowała Joanna Brodzik.

Na koniec zdradziła, że znając tę historię, uważniej wkłada schab do brytfanki. Hołdując tradycji, odcina go z jednej strony. Wybiera mniej śliczną, przerośniętą stronę mięsa, z której kotlety, rozbite cieniutko jak pergamin, smakują najlepiej.

Schab

Akcesoria:

• głęboka brytfanka do pieczenia
• folia aluminiowa
• woreczek strunowy

Składniki:

• 2 schaby (ok. 1,3 kg)
• opakowanie suszonych jagód jałowca
• 3 duże główki czosnku
• 3/4 opakowania przyprawy do gulaszu
• 3 łyżki ziół prowansalskich
• 2 łyżki estragonu
• 1 łyżka cząbru
• 2 łyżki tymianku
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego
• 3 łyżki sosu sojowo-grzybowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 szklanka oleju

Przygotowanie:

1. Dokładnie wymieszaj 3/4 szklanki oleju z przyprawą do gulaszu, ziołami roztartymi w palcach (dla pobudzenia aromatu), sosami i przeciśniętymi przez praskę 7 dużymi ząbkami czosnku.
2. Pozostały czosnek obierz i pokrój w skośne plasterki o jednym boku grubszym (2–3 mm).
3. Mięso ponakłuwaj co 2–3 cm ostrym nożem na głębokość około 1,5 cm, a następnie nadziej naprzemiennie czosnkiem i jagodami jałowca.
4. Tak przygotowany schab natrzyj marynatą ziołowo-olejową, przełóż do worka strunowego, dokładnie zamknij i włóż na noc do lodówki.
5. Nazajutrz obsmaż zamarynowane mięso ze wszystkich stron na dużej patelni.
6. Pozostałą marynatę wraz z 1/4 szklanki oleju przelej do brytfanny i przełóż do niej mięso.
7. Naczynie wstaw do nienagrzanego piekarnika i nastaw go na 200°C.
8. Po 35 minutach przełóż schab na drugą stronę, podlej wrzącą wodą do wysokości 3/5 mięsa i szczelnie przykryj naczynie folią aluminiową.
9. Co 25 minut obracaj mięso i piecz pod przykryciem. Schab będzie gotowy po 2,5–3 godzinach.

Przepis z książki „Umami” Joanny Brodzik udostępniamy dzięki uprzejmości wydawnictwa Znak.

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: