Soczewica, czyli cykoria

Sorbet z wątróbki, chipsy z oczu kurczaka i szarlotka o zapachu perfum Celine Dion. Stoły prestiżowych restauracji w Europie zastawione są specjałami rodem z filmów science fiction.

<!** Image 3 align=right alt="Image 79460" sub="Mrożona herbata wołowa z truflami">Popisy kuchni molekularnej gromadzą tłumy zawodowców i amatorów sztuki gotowania. Narodziła się nowa wizja gastronomii.

Balony pomysłów

Ferran Adria, Katalończyk, prekursor technik molekularnych, kilka lat temu doszedł do wniosku, że czas najwyższy wykorzystać w kuchni wiedzę naukową.

- Tradycyjnie przyrządzanie posiłków polega na przetwarzaniu, często przez zmianę stanu skupienia, różnych substancji - produktów. Gotowanie, pieczenie, smażenie to procesy fizyczne. W tym sensie fizyka od zawsze jest obecna w kuchni. Ale kuchnia molekularna wykorzystuje naukę znacznie bardziej świadomie. Stosuje się prawa fizyki tak, aby możliwie precyzyjnie osiągnąć z góry założony efekt - mówi fizyk, prof. dr hab. Arkadiusz Orłowski.

<!** reklama>Mistrz Adria ciekły azot z hal produkcyjnych przeniósł do kuchni swojej restauracji, gdzie w kilka sekund powstają najwyższej jakości lody. Inna mikstura to świeży sok z warzyw i owoców połączony ze sproszkowanymi algami morskimi. Zawiesinę stopniowo wlewa się do miski z wodą wapienną. Kilka chwil i w naczyniu ukształtują się malutkie kulki. Mają delikatną skórkę i płynny środek. Pękają w ustach.

<!** Image 2 align=right alt="Image 79460" sub="Ratatouille ze zmrożoną oliwą i bazylią">- W tym przypadku składniki potrawy tworzą idealnie sferyczne, czyli kuliste, obiekty. Jony wapnia wbudowują się w substancję, którą otrzymaliśmy z alg i razem otaczają sok, zamykając go w kapsułce - komentuje Arkadiusz Orłowski.

Guru kulinarnych nowości to ekspert od promocji. Świat obiegła informacja, że lokal Adrii, „El Bulli” na wybrzeżu Costa Brava jest czynny tylko przez pół roku. Pozostałe miesiące szef spędza w tajemniczym studiu w Barcelonie. Tam z zaufaną świtą analizuje każdy produkt i substancję. Efekty prób, które zadowolą mistrza, trafią na talerze w nowym sezonie. Nowator słynie też z niekonwencjonalnych metod serwowania posiłków. Klienci nie zasiadają przy stołach „El Bulli” po to, by zaspokoić głód. Przychodzą tam dla wrażenia. Na przystawkę kelner przynosi wielki balon aromatów. Z malutkich dziurek uwalnia się zapach nowego samochodu albo świeżej trawy, który ma wprowadzić biesiadnika w odpowiednią atmosferę.

Podobne „czary” stosuje drugi słynny eksperymentator kuchni molekularnej, Brytyjczyk Heston Blumenthal. Goście w jego lokalu „The Fat Duck” delektując się potrawą z molekularnego menu są wprowadzani w nastrój muzyką. Do ryby pasuje szum morza. A podczas romantycznych kolacji sprawdza się szarlotka o zapachu perfum Celine Dion.

<!** Image 4 align=right alt="Image 79463" sub="Szaszłyki z tuńczykiem i kolendrą i migdałowy sos">Epizod czy ewolucja?

- Jestem przekonany, że to nie jest tylko chwilowe zauroczenie. Z historii gastronomii znamy podobne trendy, jak nowa fala Cuisine czy fusion, które kiedyś poddawane wątpliwościom, już stanowią element tradycyjnej sztuki gotowania. Widzę jak wielu kucharzy wykorzystuje techniki molekularne do tworzenia dekoracji na talerzu. To dobry początek - mówi Jean Bos, który w Bydgoszczy prowadzi Akademię Kuchni Molekularnej.

Za sprawą Ferrana Adrii Hiszpania jest stolicą kuchni molekularnej. Ponadto na eksperymentalne menu można trafić w restauracjach we Włoszech, Fracji, Japonii i w Niemczech, rzadziej w Danii i Belgii. Kanada i Stany Zjednoczone też przyjmują nową wizję kuchni.

Wielu zwyczajnych „zjadaczy chleba” mocno zastanowi się, nim skosztuje lodowych chipsów z oczu kurczaka czy lodów o smaku musztardy. Z jednej strony wpływają na to sprzeczne skojarzenia, z drugiej nasuwa się myśl - jakich chemikaliów trzeba było użyć, aby wyprodukować takie dziwactwo? Odpowiedź jest zaskakująca. W kuchni molekularnej stosuje się tylko naturalne składniki. Specjaliści przekonują, że to w rzeczywistości powrót do natury. Co więcej, pozwala wyeliminować szkodliwe tłuszcze. Na patelni zamiast oleju rozlewa się wodę z cukrem owocowym, która wrze dopiero w temperaturze 120 stopni Celsjusza.

- W tej kuchni widzę zalety. Żele są bogate w wartościowe białko, a delikatne pianki zastępują ciężkie sosy. Jeżeli smak potraw jest bardziej intensywny, łatwiej zaspokoić łaknienie żarłoka i jednocześnie zachęcić niejadka do jedzenia - mówi Zbigniew Drobnik, specjalista technologii żywienia.

Najwięcej wątpliwości budzi nieznane. O ciekłym azocie mogliśmy dotąd usłyszeć tylko przy okazji tematów szpitalnych i laboratoryjnych. Szefowie kuchni molekularnej maczają w nim jedzenie.

Przepiórka na święta

- Niska temperatura doskonale konserwuje. Ciekły azot wrze w temperaturze -196 stopni Celsjusza. W bardzo krótkim czasie więc możemy zamrozić produkt. Aromaty i wszelkie wartościowe substancje w nim zawarte nie mają szansy się ulotnić. To działa trochę jak stopklatka - tłumaczy prof. Arkadiusz Orłowski.

Na świątecznym stole w domu Jeana Bosa obok tradycyjnych polskich i belgijskich potraw pojawi się danie molekularne - wędzone piersi przepiórek z rozmarynem, serwowane na soczewicy, która tak naprawdę będzie kapsułkami z cykorii i bakłażanu.