Tajemnice lodowej kulki

Prawdziwe pyszne lody o smaku śmietanki pamiętam z dzieciństwa w małej cukierni na trasie nad morze. Sprawdzamy, czy ktoś gdzieś jeszcze takie lody kręci?

<!** Image 3 align=none alt="Image 212752" sub="Lodziarnie, cukiernie i kawiarnie kuszą lodami, które smakują najlepiej, gdy na dworze jest gorąco
fot. Adam Zakrzewski">

W głębokich latach 80. ubiegłego wieku wakacje smakowały lodami z okruszkami prawdziwej czekolady, a w sezonie najprawdziwszymi truskawkami. Gałki musiały być zawsze dwie, jedna obowiązkowo o smaku aksamitnej śmietanki. Było to w czasach, gdy dla polskich lodziarzy gotowce, czyli włoskie pasty smakowe, nie były osiągalne.

Dziś do lodowej bazy, którą lodziarz z reguły tworzy sam, dodaje na przykład smak truskawki. Włosi doszli do takiej perfekcji, że oprócz aromatów i barwników imitujących truskawkę są też pestki tych owoców. Z prawdziwymi truskawkami pasta ma mało wspólnego, ale smak udaje się całkiem nieźle podrobić.

Desery bardzo owocowe

- W cukierniach i kawiarniach Sowa mamy bardzo szeroki wybór lodów. Od wielu, wielu lat mrożone desery staramy się przygotowywać na naturalnych bazach, na przykład takich z wanilią. Bazy są bogate i pełne. Lody produkowane są głównie ze składników naturalnych. Do lodów owocowych dajemy 77 procent owoców, pozostałe produkty to woda, sok z cytryny i cukier. W ofercie mamy mnóstwo smaków, począwszy od tradycyjnych smaków, takich jak śmietankowe, waniliowe czy truskawkowe, poprzez mieszane - ciasteczkowe, rafaello, kawowe, tiramisu, malaga. Dużym zainteresowaniem cieszą się oryginalne lody o smaku słonego karmelu czy maślanki z rokitnikiem - mówi Paweł Małecki, kierownik produkcji dekoracji pralin i lodów w Cukierni Sowa, mistrz Polski cukierników.

Na patyku? A fe!

Aromaty, zagęszczacze, stabilizatory i tani tłuszcz - taki skład mają sklepowe lody z kubeczka i na patyku. Mieszanka jak z apteki, w dodatku, jak mówią lodziarze, takie lody to głównie powietrze. Napowietrzając lody można zwiększyć ich objętość nawet o 120 procent. Dlatego też producenci niechętnie podają wagę. Zwykle piszą o objętości. Ile jest lodu w kubeczku łatwo sprawdzić rozmrażając go, ale wtedy z deseru nici.

<!** reklama>

W tej samej miejscowości w drodze nad Bałtyk były też specjały z automatu, nazywały się włoskie i miały jeden mankament. Laik potrafił wyczuć, że były proszkowane. - Włoskie z automatu mają podobny skład do tych sklepowych z plastikowego kubka - zdradza nam jeden z cukierników. - Powstają z gotowych baz proszkowych. Dobrze, gdy do proszku wlewa się mleko, nierzadko jest to zwykła woda. Maszyna zamraża masę - tak w dużym skrócie robi się lody z automatu.

Skład to świętość

Dobrego lodziarza łatwo poznać po jakości lodów śmietankowych, które przynajmniej w teorii powinny zawierać tylko naturalne składniki. Dla jednego lodziarza będzie to masło, mleko, śmietana, cukier, dla innego masło w lodzie będzie jego profanacją - doda śmietankę, jaja i cukier. Wszystko zależy od przepisu, ale żaden lodziarz proporcji składników nie zdradzi. To świętość!

Są jednak tacy „lodziarze”, dla których przepis na przepyszne lody nie jest żadną tajemnicą. To toruńscy fizycy z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. Recepturą chwalą się, wyrabiając lody na oczach tłumu. Czarują ciekłym azotem śmietankę (36 procent) z cukrem. Lody wychodzą ekspresowo i są smaczne, a co najważniejsze - nie trzeba ich kręcić, pasteryzować, frezować (napowietrzać i zamrażać) czy szokować (ekspresowo znów zmrozić żeby masa nie miała grudek). Trzeba tylko mieć ciekły azot i bardzo uważać, żeby w tej zabawie nie zamrozić sobie palców.