Tu rządzi gęś biała owsiana

Witajcie w Kołudzie Wielkiej! 98 procent polskich gęsi ma geny stąd. Także te, które w Pałacu Prezydenckim podane zostaną na wystawnym obiedzie z okazji Święta Niepodległości. Stoi za nimi pół wieku badań i hodowli.

<!** Image 2 align=none alt="Image 199467" sub="W Kołudzie Wielkiej od pół wieku wszystko kręci się wokół gęsi. Dr inż. Halina Bielińska (z prawej) pracy tutaj poświęciła 39 lat, Regina Krajewska - 33. Na zdjęciu z siedmioletnią Pysią - gęsią domowniczką, tu nazywaną „wieczystą”.">- Nie, no przepraszam, ale trzeba było trochę szybciej się zgłosić... Ma pan na imię Marcin? No, dobrze, będzie gęś do odbioru w sklepie patronackim - dr inż. Halina Bielińska odbiera dwa telefony komórkowe na zmianę, zapełnia kolejne rubryczki w terminarzu i udziela wywiadów.

Od 39 lat pracuje w Instytucie Zootechniki - Państwowym Instytucie Badawczym - Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej (gm. Janikowo). Nazywana jest matką kołudzkiej gęsi, której gorący czas właśnie nastał. Biała owsiana przed Dniem św. Marcina (11 listopada) jest wszędzie: w prasie, telewizji, na salonach i ustach wszystkich szanujących się dziennikarzy kulinarnych.<!** reklama>

Dość prymitwny włoski typ

- Marzyłam o tym - przyznaje Halina Bielińska.

Do gęsi ma stosunek szczególny. Wie o nich wszystko. Jest autorką blisko 200 publikacji naukowych na ich temat. Darzy sympatią i szacunkiem („Nie będzie u mnie pracował nikt, kto gęś np. kopnie. Personel o tym wie”.) Choć gęś jada i przyrządza (jej autorski przepis widnieje na ścianie sklepu firmowego), nie potrafi wejść do ubojni.

Wreszcie - z gęsi białej kołudzkiej jest po prostu dumna. - To fenomenalna polska rasa. Polski genotyp, nad którym przez 50 lat pracowano w naszym Instytucie Zootechniki - podkreśla.

<!** Image 3 align=none alt="Image 199467" sub="W Kołudzie żyje nawet 19 tysięcy gęsi. Pisklęta wykluwają się w marcu. Mają dużo swobody.">Wszystko zaczęło się w Kołudzie w roku 1962. Wtedy to docenci Krystyna i Kazimierz Bielińscy rozpoczęli hodowlę i chów gęsi białej włoskiej, sprowadzonej z Danii. Wcześniej były próby z rosyjskimi gęśmi Gorkiego, ale nic z tego nie wyszło. Z dzisiejszej perspektywy patrząc, i owa włoska była typem dość prymitywnym - wydawała na świat najwyżej 12 gąsiąt. Współczesna kołudzka ma już wybitne zdolności reprodukcyjne (70 jaj i ponad 40 gąsiąt od niosek).

Pani Halina w Kołudzie pierwszy raz pojawiła się na praktykach jako studentka Wyższej Szkoły Rolniczej w Olsztynie. Najpierw spodobał jej się syn państwa Bielińskich, potem dopiero gęsi. Po studiach wróciła tu do pracy. Nigdy nie żałowała, że została.<!** Image 4 align=right alt="Image 199467" sub="Pomnik gęsi białej kołudzkiej przed Instytutem Zootechniki.">

Gęś kapustą nie gardzi

Efektem wielu lat pracy Instytutu Zootechniki są dwa gęsie rody. W-11 to ród mateczny, o wspomnianych wyjątkowych zdolnościach reprodukcyjnych. W-33 natomiast to ród ojcowski, wysoko mięsny. Kombinacja obu rodów to tak zwany mieszaniec, czyli W-31 - idealny do produkcji gęsi owsianych.

Dlaczego gęś owsiana? Bo przez ostatnie trzy tygodnie przed ubojem karmiona jest dodatkowo owsem. Zjada go wówczas od 10 do 12 kilogramów. Dziennie nawet 0,7 kg. Wcześniej (gąsiątka wykluwają się w marcu) przez kilkanaście tygodni zjada około 20 kilogramów tradycyjnych pasz zbożowych i aż 60 kilogramów tak zwanej zielonki - ziół, resztek brokułów i kapusty.

- Dobrostan to dla nas kluczowy termin w chowie gęsi - podkreśla Halina Bielińska. - Nasze gęsi swobodnie pasą się w terenie. Nie ma mowy o żadnych antybiotykach paszowych, pobudzaczach wzrostu i tym podobnych.

W efekcie klienci dostają gęś taką, o jakiej marzą: młodą, kruchą i nietłustą. Warto dodać, ze czas gęsi tłustych, którymi jeszcze jakiś czas temu lubili zajadać się np. Niemcy, minął. Dziś wzięcie ma gęś taka jak kołudzka - z maksimum 5 proc. tzw. tłuszczu zapasowego.<!** Image 5 align=none alt="Image 199467" sub="W sklepie patronackim kilogram gęsiny sprzedają za 18 złotych.">

Sekretna mieszanka ziół

Jeszcze niedawno przeciętny Polak zjadał zaledwie 17 gramów gęsiny rocznie, podczas gdy takiej wieprzowiny chociażby - 41 kilogramów. Dziś, jak przekonana jest dr Bielińska, te proporcje już się zmieniają. To także wynik kampanii promocyjnej, prowadzonej przez Kujawsko-Pomorski Urząd Marszałkowski. Do spożycia gęsiny porównywalnego z tym w Niemczech czy we Francji nadal nam jednak bardzo daleko. Paradoks to tym większy, że „polnische gans” to od lat synonim najwyższej jakości mięsa.

<!** Image 6 align=none alt="Image 199472" sub="Dworek w Kołudzie Wielkiej dziś służy celom biurowym i reprezentacyjnym. Na piętrze są sale konferencyjne.">Konikiem Haliny Bielińskiej są badania nad jakością mięsa i tłuszczu gęsi. Ten ostatni, jak zapewnia, to ósmy cud świata. - Jest zdrowy, wręcz zbawienny dla człowieka, bo zawiera kwas oleinowy. A to przecież środek przeciwnowotworowy. Tłuszcz żadnego innego zwierzęcia nie posiada takich właściwości - zapewnia. I już snuje plany kolejnej konferencji, na której przedstawi zalety gęsiego tłuszczu.

Jej osobistą tajemnicą jest skład ziołowej mieszanki, która podawana gęsiom w pierwszym okresie po wykluciu ma mieć specjalny wpływ na ich wychów, kondycję, a w ostatecznym efekcie - jakość mięsa. Wczesną wiosną naturalnej zieleniny się nie uświadczy. Stąd pomysł podawania gęsiom kombinacji suszonych ziół. - Mogę zdradzić, że są wśród nich m.in. pokrzywa i rumianek. Pozostałych ani proporcji - już nie - uśmiecha się Halina Bielińska.

Horrendalna cena? Niekoniecznie

Pełna zalet i smaku gęsina ma jednak przynajmniej dwa felery. Nie jest ani łatwo dostępna, ani tania. W Bydgoszczy i Toruniu za kilogram mrożonego mięsa handlowcy żądają ponad 20 złotych. W skupie tymczasem producent dostaje 9,20-9,60 zł. W firmowym sklepie w Kołudzie Wielkiej kilogram świeżej gęsiny dostaniemy już za 18 złotych. Tyle że bezpośrednio przed Dniem św. Marcina trzeba ją zamawiać.

Dobra gęś owsiana powinna ważyć 6-7 kilogarmów. Wtedy mamy pewność, że przeszła właściwy chów. A to oznacza, że zapłacimy za nią ok. 120 zł. Biorąc pod uwagę jednak, że to mięso spożywane okazjonalnie, o cenie można dyskutować. W końcu za kilogram rostbefu czy antrykotu, a więc równie luksusowych przysmaków, zapłacimy ponad 30 złotych.

- Na świętego Marcina gęś musi być! - entuzjastycznie zapewnia nas pan Wojciech, który właśnie pojawił się w kołudzkim sklepie.

Przyjechał po mięso specjalnie z Bydgoszczy. Przy okazji robi rekonesans w chłodniczych ladach. A tutaj - wybór szeroki. Od kiełbasy jałowcowej z gęsiną, po wiele gatunków gęsich pasztetów i smalców. Ceny przystępne. Smakoszom nie umkną też różne owcze sery. To także kołudzka specjalność. Oprócz gęsi hoduje się tu owce.

Do owiec? Nigdy!

Wczoraj dr Halina Bielińska była w Warszawie. Prezentowała zalety białej owsianej dziennikarzom. Jutro przed 5 rano znów wyrusza do stolicy. Tym razem o gęsinie mówić będzie w Sejmie. Kolejny dzień spędzi w podtoruńskim Przysieku, na wielkim gęsim festiwalu, organizowanym przez marszałka województwa. W międzyczasie udziela wywiadów, z niegasnącym zapałem opowiadając o gęsiach, instytucie i planach.

- Czuje się pani twarzą kujawskiej gęsiny? - pytam.

- Twarzą? (szeroki uśmiech) Niekoniecznie. Cieszę się z tego, co robię. I z tego, z kim pracuję, bo zespół mam wspaniały - podkreśla. - Doktor Kamila Kłos ciągle pracuje nad mięsnością W-31. Doktor Jakub Badowski - nad wylęgiem piskląt i odchowem gąsiąt. Techników mamy też rewelacyjnych.

Do pokoju zagląda Regina Krajewska z gęsią na rękach. Staż pracy: 33 lata. - Tylko z gęsiami! Do owiec nie pójdę nigdy! - zarzeka się.