Wojownicy piwnej rewolucji

Sławomir Bobbe
Sławomir Bobbe
Jacek Smarz
Udostępnij:
Nie zmiecie raczej z piwnej mapy Polski światowych koncernów i nie taki jest jej cel. Rewolucjoniści jednak rozpychają się na sklepowych półkach, a raz zarażone chmielowym aromatem kubki smakowe piwoszy nigdy nie będą już takie same.

Rewolucja zaczęła się w naszym regionie.

- Wystartowaliśmy ze wspólnikiem Marcinem Markowskim siedem lat temu z pubem Krajina Piva - mówi Michał Olszewski, właściciel pubu Krajina Piva, sklepu PIWEX, współwłaściciel Browaru Wąsosz i pomysłodawca inicjatywy kontraktowej Olimp. - Wtedy rewolucji piwnej nie było widać, ludzie dopiero poznawali piwa regionalne, przecierali oczy ze zdumienia, ile ich rodzajów można spotkać w naszych lodówkach. Razem z pomysłem na pub w mojej głowie pojawił się też pomysł otwarcia hurtowni z piwem. Myślałem, że to knajpę będzie łatwiej otworzyć, ale po jakimś czasie okazało się, że to hurtownia jest łatwiejszym przedsięwzięciem. Ludzie myślą, że otwarcie pubu w Toruniu to samograj, ale Toruń to miasto nieszablonowe i nawet najlepsze knajpy, które w innych miastach działają, w Toruniu upadają. Najważniejsze, aby mieć w knajpie coś, co ludzie zechcą kupić, co będzie magnesem. Pomysł lub produkt musi być dobry i nietypowy, czymś trzeba klienta przyciągnąć - my dajemy mu dobre piwa! - mówi pan Michał.

Coś dobrego z kija

Nie było to jednak piwo znane z setek barów i pubów w całej Polsce, czyli tradycyjny słomkowy nazywać Krajiny Piva multitapem. Ważne, żeby było wiele kranów i coś dobrego lało się z kija. My mamy 10-11 piw w kranach i ciągle zmieniamy
ofertę - podkreśla piwny przedsiębiorca.

To w tego typu miejscach niektórzy dowiadują się, że istnieje piwne życie poza bezsmakowymi „koncerniakami”. Odkrywają, jak smakuje piwo American India Pale Ale, Russian Imperial Stout, Doppelbock i setki piw uwarzonych w dziesiątkach piwnych stylów. Zwykle po takiej wizycie powrót do tego, co dotychczas uważało się za piwo, jest po prostu niemożliwy.

- Kiedyś pracowałem ze wspólnikiem Krajiny Piva w sieci handlowej, tam narodził się pomysł - wspomina Michał Olszewski. - Wówczas chciałem rozwijać swój dział piwny, ale z wielu względów okazało się to niemożliwe. Nasza wiedza to był zaledwie wierzchołek piwnej góry lodowej, ale ten świat zaczął nas jeszcze bardziej fascynować. Dwa lata później otworzyliśmy sklep. Potem pojawiła się druga studencka knajpa przy ul. Gagarina, po czym nasze drogi rozeszły się i wspólnik pozostał
przy pomyśle Instytutu Piwa. Już wtedy w mojej głowie narodził się pomysł stworzenia browaru kontraktowego Olimp, z postaciami z mitologii i możliwością bawienia się mitami, stylami piwnymi i przeplatania ich do woli. Marcin Ostajewski, mój wspólnik i piwowar, od razu podchwycił ten pomysł. Marcin przygotowuje receptury i robi to znakomicie - podkreśla pan Michał.

W ostatnim czasie na pokład Browaru Olimp dołączył Karol Kowalski. Ma doświadczenie z napojami z wyższej półki. Panowie planują wspólnie wprowadzić do oferty browaru napoje z branży rzemieślniczej o niecodziennych i wyjątkowych smakach.

Browar Olimp warzy swoje piwo w Wąsoszu nieopodal Częstochowy. Na początku warzyli w podnakielskim Krajanie, ale moce produkcyjne przekraczały ich ówczesne możliwości. - Potem warzyliśmy w Browarze Zodiak w Kłodawie. Tam też można robić dobre piwa, jednak nie do końca odpowiadały nam warunki organizacyjne. Teraz, wspólnie z Maciejem Grzywaczem, nabyliśmy i uruchomiliśmy Browar Wąsosz. Działa on pełną parą i już myślimy o zwiększeniu mocy produkcyjnych. We własnym browarze możemy kontrolować proces produkcji od początku do końca, a gdy coś idzie nie tak, można próbować to korygować, by w przyszłości nie powtarzać błędów. W browarze
kontraktowym nie jest to takie proste, stąd też kilka wpadek na rynku. My też taką zanotowaliśmy. Nasza pierwsza warka była taka, że piwo nie było złe, ale miało maślany zapach, co było niepożądane. Oprócz nas w Wąsoszu warzą także koledzy z Browaru Szałpiw i Browaru Perun. To pozwala nam zapełnić linie produkcyjne i utrzymać browar - podkreślają toruńscy piwowarzy.

Bezdomny browar

Browar w Polsce kojarzy się z konkretnym miejscem i siedzibą. Takie tradycyjne myślenie nie sprawdza się w wypadku browarów kontraktowych, które są często... bezdomne. - Dla nich nie jest ważny budynek czy region, tylko osoby, które przygotowują piwo. Browary kontraktowe nieodłącznie wiążą się z osobami piwowarów - tłumaczy Jan Okulewicz, niestrudzony propagator dobrego piwa z Bydgoszczy, prowadzący fanpage Bydgoska Piwna Pustynia. Niegdyś był odpowiedzialny za piwo w Klubokawiarni 1138, ale przeniósł swoje „krany” do Toro Tapas Bar i we współpracy z właścicielami proponuje gościom piwa z najlepszych browarów kontraktowych - Pracowni Piwa, Artezana, Pinty, Browaru Szałpiw czy Olimpu.

- Kilka lat temu zaczęło się odsuwanie piw koncernowych na bok, obecnie sporo świadomych klientów nie pije tego typu piwa, bo po prostu nie da się go pić - mówi Michał Olszewski. - Browary regionalne to średnia półka, która była obecna na rynku od dawna. Ale wraz z browarami regionalnymi, gdzieś 2 lata temu, pojawiła się w Polsce nowa fala piw, klasa światowa - browary rzemieślnicze w szeroko rozumianym znaczeniu tego słowa. Dzięki nim w piwie wyczujesz wiele smaków, również zapachów. Pijesz piwo i możesz wyczuć w nim, m.in. pomarańczowe aromaty i smak dzięki amerykańskim chmielom, możesz wyczuć zapachy kwiatowe, trawę cytrynową, albo wędzony słód. Piwosz dostaje niezliczoną ilość płaszczyzn smaku. Dla przykładu niedawno wypuściliśmy piwo „hades Gone Wild”, kosztowało w sklepie 50 złotych. Sprzedaliśmy je zanim je wyprodukowaliśmy! Zamówień było na ponad 3 tysiące butelek, wypuściliśmy na rynek tylko 550. Poziom tego piwa to najwyższa światowa półka, a doznania smakowe nie do opisania - chwali się.

Ceny piw z browarów kraftowych, czyli rzemieślniczych, w sklepie zaczynają się od 5 złotych i sięgają około 8 złotych, gdy w składzie mają nowofalowe chmiele amerykańskie. Za piwa takie jak „Imperator Bałtycki”, które są poziom wyżej, trzeba zapłacić jeszcze więcej. Chętnych jednak nie brakuje. To inne surowce, inna akcyza, specyficzne etykiety. W takim piwie „Terrence” z Wąsosza około złotówka to koszt samego chmielu, podczas gdy w koncernowym piwie ten koszt to kilkanaście groszy.

Duzi czują oddech na plecach

Sprzedaż piw koncernowych i kontraktowych rośnie. W ciągu kilku lat z poziomu 5 sięgnęliśmy 15 proc., a to globalnie dużo. Widać, że koncerny się wystraszyły i zaczynają wypuszczać na rynek piwa nieco inne. Przykład dał Żywiec ze swoim american pale ale.

Rewolucja jednak postępuje i boleśnie daje znać o sobie koncernom piwowarskim. Ich udział w rynku w ciągu pięciu ostatnich lat spadł z 88 do 82 procent. To sukces browarów kontraktowych. Małe browary są bardziej elastyczne, mogą warzyć takie piwo, jakie zamarzy sobie piwowar. Zamawiają konkretne składniki pod produkt, który zamierzają stworzyć, wynajmują linię produkcyjną w większym browarze, przygotowują piwo i znikają. Dzięki browarom kontraktowym mamy chociażby piwa, które leżakowały w beczkach po bordeaux. Czy jakiś koncern porwałby się na taki pomysł?

- Teraz niemal w każdym miesiącu powstają nowe browary rzemieślnicze, a przez następne 4-5 lat będzie się sprzedawać niemal wszystko, co wyprodukują. Problem pojawi się za kilka dobrych lat, kiedy nie wystarczy już oryginalne piwo, a trzeba będzie to piwo zrobić bardzo dobrze - podkreśla Maciej Kielnik z Bydgoszczy, domowy piwowar, który sam planuje otworzyć browar kontraktowy w Bydgoszczy. - To będzie produkt, za który konsument zapłaci bez mrugnięcia okiem 8 złotych w sklepie
i kilkanaście w pubie. Teraz jest efekt nowości, ciekawości i powolnej zmiany upodobań. Browary rzemieślnicze sprzedają na pniu każdą warkę. Coraz więcej jest osób, które raz na jakiś czas kupują sobie dobre piwo. To także w części snobizm, ale dobrze rozumiany. Na ostatnim Poznańskim Festiwalu Piwa zainteresowanie piwem rzemieślniczym było ogromne. Większość odwiedzających przyjechała ze swoimi szkłami degustacyjnymi, zwiększającymi doznania węchowe i smakowe. Tylko na targach odbyło się około 20 piwnych premier - dodaje bydgoszczanin.

Ile kosztuje własny browar?

- Zależy od tego, jaką drogę się wybierze. Żeby uruchomić browar rzemieślniczy trzeba sporych nakładów na starcie - mówi Maciej Kielnik. - Można jednak mieć smykałkę do majsterkowania i np. kupić schładzalnik do mleka za 1600 zł na Allegro i przerobić taki sprzęt. Zwykle jednak browary kontraktowe zaczynają jako spółka kilku osób. Wiadomo, łatwiej zebrać we trójkę po 100 tysięcy, niż samemu 300, a ryzyko jest mniejsze. Te browary, które zaczynają jako inicjatywy znajomych są bezpieczniejsze finansowo.

Trzeba zacząć od lokalizacji, bo przystosowanie pomieszczeń wiąże się z ogromnymi nakładami finansowymi. To również wizyty sanepidu, a w przypadku piwa - kontakty z urzędem celnym, bo według przepisów browar jest... składem celnym. Niestety polskie prawo skonstruowane jest pod kątem wielkich browarów. - Żeby kontraktowcy mogli otworzyć swój własny browar, muszą zdobyć prawie 140 różnych pozwoleń, co trwa nawet 16 miesięcy, w czasie których płaci się za wynajem lokalu, w którym nic się nie dzieje - mówi Maciej Kielnik. - Co gorsza, muszą być różne zgody, w tym
zgoda sąsiadów. Wystarczy jeden, który odpowie na zapytanie z gminy, że się nie zgadza na takie sąsiedztwo i browar nie powstanie. Można pójść na skróty i próbować wynająć lokal, w którym już była produkcja spożywcza. Potem pozostaje planowanie instalacji, tu dobrze już mieć piwowara, który ułoży instalacje pod produkcję. Ale i z tym jest problem, bo u nas nie ma polskiej szkoły piwowarstwa. Są tylko piwowarzy domowi, ludzie z sukcesami, ale to jednak piwowarzy domowi. Nie zawsze
muszą dać radę w tak dużej skali.

Można również kupić gotowe instalacje, które przywiezie wyspecjalizowana firma i uruchomi produkcję, dając nawet receptury. Na takie rozwiązanie trzeba mieć jednak większe pieniądze. Tą drogą poszedł chociażby restauracyjny Browar Olbracht w Toruniu, który przy okazji reaktywował toruńskie tradycje piwne. - Kluczem jest dobre piwo. Duże pieniądze warto wydać wtedy, gdy jest pewność, że robi się coś, co się dobrze sprzeda. Cała produkcja rzemieślnicza opiera się na gwarancji, że dostaje się piwo doskonałej jakości - podkreśla Jan Okulewicz.

Materiał oryginalny: Wojownicy piwnej rewolucji - Express Bydgoski

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie