Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Zaczynamy zawsze od wina najlżejszego, aby przejść do mocniejszego

Redakcja
Julio Cesar Sobrino jest oficjalnym ambasadorem win hiszpańskich w Polsce. Mieszka w Toruniu
Julio Cesar Sobrino jest oficjalnym ambasadorem win hiszpańskich w Polsce. Mieszka w Toruniu Grzegorz Olkowski
Rozmowa z JULIEM CESAREM SOBRINĄ, mieszkającym w Toruniu hiszpańskim znawcą wina, który na co dzień doradza klientom toruńskiego „Pikado”.

Jakie grzechy popełniają Polacy przy piciu wina? Słyszałem o wrzucaniu kostek lodu do kieliszków, o mieszaniu wina z coca-colą...
Picie wina to kwestia gustu. Jeśli jednak wrzucimy do niego lód, to wino straci swoje właściwości. Lepiej od razu kupić inny napój. Mieszanka wina z coca-colą to calimocho, które chętnie piją młodzi ludzie w Hiszpanii. W Polsce najbardziej dziwi mnie brak protokołu obowiązującego we Francji i Hiszpanii, gdzie wino jest częścią codziennej diety. Nierozerwalnie pojawia się podczas obiadu czy kolacji. Zaczynamy zawsze od najlżejszego, aby przejść do mocniejszego. Nie wiem czy to kwestia tradycji, ale czasami w Polsce robi się to w innej kolejności. Podobnie jest z kawą, którą też czasami pije się przed kolacją.
Rzeczywiście ma Pan rację. Wystarczy przejść się wieczorami po restauracjach, aby to dostrzec.
To, o czym powiedziałem nie jest kwestią snobizmu, ale tego, co czujemy w ustach. Po wypiciu mocniejszego czerwonego wina, białe wino będzie nam smakowało jak woda.
Co zaważyło na tym, że zdecydował się Pan zająć zawodowo winem?
Moja żona jest Polką. Przez pewien czas mieszkaliśmy w Hiszpanii. Tak bardzo tęskniła za Polską, że namówiła mnie na przeprowadzkę. Musiałem odpowiedzieć sobie na pytanie: Czym mógłbym się zajmować? Ukończyłem prawo pracy na hiszpańskim uniwersytecie, a więc musiałem pożegnać się ze swoim zawodem. Wtedy właśnie wpadłem na pomysł, aby zawodowo zająć się winem. Wielokrotnie miałem okazję gościć wcześniej w Polsce, gdzie zauważyłem zainteresowanie tym tematem. Dla wielu Polaków to naturalne skojarzenie. Mówisz Hiszpania, a myślisz wino. Kiedy tylko zapadłą decyzja, że przenosimy się do Polski, zacząłem uczyć się języka polskiego. To były dwa lata przed naszym wyjazdem z Hiszpanii. W Polsce mieszkamy już na stałe od czterech lat.
Wielokrotnie obserwowałem osoby, które po otrzymaniu karty win z wypisaną na twarzy bezradnością próbują odnaleźć się w gąszczu ich nazw. Jak sobie z tym poradzić?
To jednocześnie bardzo proste oraz bardzo trudne pytanie. Zawsze powtarzam, że aby mieć wiedzę o winie, trzeba najpierw je rozumieć. Zakres win zawsze rozciąga się od tych lżejszych, po coraz mocniejsze. Do lekkich potraw - jak np. ryby - wybieramy wina lżejsze, o wiele subtelniejsze. Takie, które mają niemal przezroczysty kolor. Z kolei, gdy mamy ochotę zjeść np. ciężką polędwicę, to już sam jej kolor pokazuje nam, że ten rodzaj mięsa musi komponować się z winem o wiele mocniejszym, strukturalnym. Ważna jest kwestia koloru oraz wrażenia w ustach.
Równowaga smaków?
Dokładnie. W ustach możemy poczuć całą ich paletę. Słodycz, kwasowość, gorycz... To, co czujemy w ustach pijąc wino to kwestia tanin. Im będzie ich więcej, tym nasze wrażenie takiej „suchości” w ustach będzie większe. Podobnego uczucia doświadczymy pijąc gorzką czarną herbatę, która również jest bogata w taniny. Przydają się przy jedzeniu tłustych potraw. Białe wino, które wybierzemy do ryby ma ich bardzo mało.
Od czego Pan zaczynał?
Rozpocząłem od smakowania poszczególnych szczepów, regionów winiarskich... Przykładowo smakowałem różne rodzaje cabernet sauvignon. Robiłem to tak długo aż zakodowałem sobie w głowie jego profil. Później przyszedł czas na merlot, sauvignon blanc... W ten sposób poznawałem poszczególne profile. Np. gdy dziś czytam na etykiecie, że mamy do czynienia z winem jednoszczepowym, które spędziło 24 miesiące w nowych amerykańskich beczkach, wiem, co jest w butelce. 24 miesiące to dużo jak na wino. Jeśli beczka jest nowa, to bardziej czuć aromaty, które z niej pochodzą. Jeśli jest amerykańska, to wiadomo, że mogę oczekiwać dużo więcej wanilii i słodkich aromatów.
W restauracji kelner zawsze pozwala nam przed podaniem powąchać korek i posmakować wina.
Nie zapomnijmy jednak, że chodzi o akceptację jakości, a nie trafność gustu. Fakt, że wino nam nie smakuje jest czymś zupełnie innym od tego, że wino ma jakąś wadę. Trzeba mieć świadomość, że ok. 10 proc. win na świecie posiada jakąś skazę. Fachowiec od razu to wychwyci. W „Pikado” staramy się, aby każda butelka była degustowana na oczach gościa najpierw przez kelnera lub sommeliera. Pracując w wielu restauracjach i degustując od 30 do 50 butelek dziennie nauczyłem się wychwytywać każdą wadę.
Jak Pan ocenia polskie wina?
Pojawia się więcej producentów oferujących coraz lepsze produkty. Jeszcze cztery lata temu nie było tak dobrze. W Polsce jest bardzo zmienny klimat, co przekłada się na jakość wina. Jednego roku może być bardzo dobre, ale już za rok klimat spowoduje, że nie będzie takie samo. Są jednak takie polskie winnice jak np. Turnau, które zachowują stabilną jakość wina przez cały czas.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na nowosci.com.pl Nowości Gazeta Toruńska