Zimna wojna o chłodnik

<!** Image 2 align=none alt="Image 216542" sub="Maciej Wiśniewski, szef kuchni Restauracji i Cukierni „Sowa”, chłodzi gości, między innymi, gazpacho i ogórkowym chłodnikiem
[Fot. Dariusz Bloch]">

Tak Soplicowo raczyło się (w Księdze III „Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza) tradycyjną polską zupą, dziś chronioną jako produkt regionalny Podlasia, zwany chołodźcem litewskim.

Skoro litewski, to przecież polski! Czyli narodowe niesnaski nie przenoszą się także na grunt kulinarny? Wydaje się, że nie. Bracia Litwini, owszem, podają chłodnik, ale podobno bez tradycyjnych sentymentów, w dodatku bywa, że w dość osobliwej odmianie. Zaprzyjaźniony z nami globtroter wspomina, jak to podczas pobytu na Litwie gościnni gospodarze poczęstowali go...

<!** reklama>

- Chłodnikiem bym tego nie nazwał - wzdryga się pan Krzysztof. - Zaserwowano mi letnią zupę mleczną z ziemniakami, groszkiem i marchewką. Z trudem udało mi się to dziwactwo zjeść do końca, a zrobiłem to tylko z grzeczności. Co za ohyda...

Buraczane orzeźwienie

Tymczasem prawdziwy chłodnik litewski, ten podlaski, to, jak głosi opis dania zamieszczony na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, „orzeźwiająca zupa buraczkowa z widocznymi kawałkami świeżych warzy i przypraw. Zapach świeży, warzywny, smak lekko kwaśny, z wyczuwalną nutą kefiru i kopru. Barwa - czerwona przechodząca w różowawą”.

Dla zaostrzenia smaku ministerstwo podpowiada, by dodać rzodkiewkę. Zupę tę spożywa się na chłodno zaraz po przyrządzeniu. W tradycyjnych przepisach dodaje się do chłodnika szyjki rakowe (Magda Gessler ubolewa, że składnik tak pysznego dania nazywa się tak nieapetycznie i postuluje, by mówić, po prostu raki) lub inne mięso. Chłodnik serwuje się często z gotowanymi ziemniakami.

W sezonie, w upalne dni to niemalże obowiązkowy wpis w menu, tymczasem w kilku lokalnych restauracjach, do których dzwoniliśmy, letnia zupa jest, o dziwo, nie rezydentem lecz gościem. Jedna knajpka serwuje ją, ale zazwyczaj tylko w niedzielę. Menadżerka innego lokalu ubolewa, ale z braku jędrnej botwinki jej restauracja dziś nie zaprosi na chłodnik. - Zwiędłe buraki to byłaby przecież profanacja tego dania - tłumaczy się pracownica.

Zimno w menu

Poszukiwania doprowadziły nas do restauracji w Ostromecku, w której chłodnik przygotowuje się i to po bożemu, czyli na prawdziwym zsiadłym mleku (to, niestety, rzadkość). Dla miłośników tego dania ma także coś pysznego restauracja „Sowa”. Oferuje aż trzy rodzaje chłodników: ogórkowy, gazpacho i litewski. To jednak jeszcze nie wszystkie odmiany tego specjału. Encyklopedia internetowa pod hasłem „chłodnik” wymienia jeszcze potrawę zwaną tarator. Jest to przysmak kuchni bułgarskiej, przygotowany z jogurtu (bądź z zsiadłego mleka), wody, startego lub posiekanego ogórka, oleju, oliwy z oliwek, soli, koperku oraz zmiażdżonego czosnku. Jeśli mleko jest za mało kwaśne, do potrawy dodaje się kilka kropel octu. W taratorze świetnie również smakują siekane orzechy.

Pomidory z lodem

Z kolei gazpacho (którego nazwa wywodzi się prawdopodobnie od słowa caspo, czyli „drobne kawałeczki” lub od arabskiego słowa oznaczającego rozmoczony chleb)to, w dużym skrócie mówiąc, zmiksowane pomidory (czasem z dodatkiem innych warzyw) z przyprawami i oliwą z oliwek. Gazpacho schładza się kostkami lodu. Jedną z popularniejszych jego wersji jest odmiana andaluzyjska (gazpacho andaluz), oparta na wręcz przejrzałych, bardzo miękkich pomidorach, do których dodaje się ocet, oliwę, czosnek, paprykę, zielony ogórek i czerstwy chleb.

Warto wiedzieć

Moskiewska restauracja „Gusiatnikoff” razem ze Stowarzyszeniem Szefów Kuchni Rosji organizuje Festiwal Chłodnika. Z roku na rok przyrządza się na nim coraz więcej tej letniej zupy. Rekord Guinnessa (225 kg chłodnika) ustanowiono w 2010 roku podczas „Food-Show” w Moskwie. Restauratorzy z „Gusiatnikoffa” ostatnio poprawili jednak ten wynik o ponad 70 kg.

Hiszpania

Gazpacho

Składniki: 5 pomidorów, 1 papryka czerwona, 1 zielona, 1 ogórek, pół ząbka czosnku, pół małej cebuli, 60 ml octu winnego, tyle samo oliwy z oliwek, pół litra wywaru warzywnego, 15 dkg pieczywa tostowego, tymianek, papryka słodka mielona, sól, pieprz czarny mielony.

Wykonanie: Skórkę pieczywa kroimy w kostki i zalewamy połową porcji bulionu, i połową porcji octu. Wstawiamy na dwie godziny do lodówki. Warzywa kroimy w kostkę. Dolewamy do nich resztę octu, oliwę z oliwek i mieszamy. Doprawiamy solą, pieprzem, papryką słodką mieloną i tymiankiem. Tak przygotowane warzywa wstawiamy do lodówki na ok. trzy godziny. Uwaga, warzywa można też zmiksować.

Polska/Litwa

Chłodnik litewski

Składniki: duży pęczek boćwiny wraz z młodymi buraczkami, 2 świeże ogórki, pół szklanki posiekanego koperku, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 2 jajka ugotowane na twardo, 2 ząbki czosnku, 6 szklanek kefiru lub naturalnego jogurtu (nie słodzonego!), pół szklanki kwaśnej śmietany.

Wykonanie: boćwinę myjemy i siekamy, buraczki cieniutko obieramy i kroimy w kostkę, wszystko wkładamy do garnka, zalewamy niedużą ilością wody (ok. pół szklanki) i dusimy ok. 10 min. Po ostygnięciu mieszamy buraczki z kefirem i śmietaną, dodajemy czosnek, szczypiorek, koperek i pokrojone w drobną kostkę ogórki, solimy, odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Chłodnik podaje się z jajkiem na twardo.

Rosja

Okroszka

Składniki: kwas: 10 dag razowych sucharów, 2 litry wody, 6-8 dag cukru, 1 dag drożdży. Chłodnik:25 dag obranych świeżych ogórków, 2 jajka na twardo, 10 dag posiekanego szczypiorku, 15 dag śmietany, musztarda, sól i cukier do smaku, 4 średnie gotowane ziemniaki, 30 dag kiełbasy lub zimnej pieczeni, 1 i 1/2 l kwasu chlebowego.

Wykonanie. Kwas: suchary zmielić, zalać przegotowaną, gorącą wodą i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godz. Później płyn trzeba przecedzić, dodać cukier, drożdże rozprowadzone w małej ilości ciepłej wody i odstawić na 10-12 godzin. Gdy kwas zacznie się pienić, zlewa się go do butelek. Chodnik: pokroić składniki, doprawić, podlać kwasem chlebowym, podawać z lodem.

USA/Francja

Vichyssoise

Składniki: 4 duże pory, 2 ziemniaki średniej wielkości, cebula, 50 g masła, 3 szklanki wywaru z kurczaka, szklanka mleka, 3 łyżki wytrawnego sherry, gałka muszkatołowa, szczypior.

Wykonanie: obrane pory (bez zielonych liści) kroimy w cienkie plasterki, ziemniaki kroimy w kostkę, podobnie postępujemy z cebulą. W rondlu roztapiamy masło, dodajemy warzywa, mieszamy je, przyprawiamy i dusimy na małym ogniu przez 15 min. Po dolaniu wywaru z kurczaka, mleka i sherry całość doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i na małym ogniu gotujemy 20 min. Zupę chłodzimy, miksujemy, dla gładkości przecieramy przez sito. (źródło: Internet)