Królu, skąd wezmę bawole mleko...

Choć szefem kuchni jest wybornym, bardziej niż do garów ciągnie go do restauracji. Towarzyski z niego typ. Pogawędzi z gośćmi od serca, sypnie nieco rubasznymi kawałami, a i karmi tak, że aż czapki spadają z głów...

<!** Image 2 align=none alt="Image 170759" sub="- Jakim jestem szefem? Hmm, mam nadzieję, że normalnym...Chociaż chyba jednak częściej jestem złym szefem. Czy zdarzyło mi się wyrzucić pracownika z kuchni? No pewnie, nawet zabić chciałem,
i to nieraz!
- przyznaje Jacek Szczepański.
- W kuchni obowiązuje tylko jedna złota zasada, staropolska: „Wół pierdzi, stodoła słucha”. Porządek musi być. / Fot. Dariusz Bloch">- Siedemnaście lat spędziłem w kuchniach całego świata, a teraz, proszę, smażę jajecznicę w Bydgoszczy - śmieje się mistrz kuchni hotelu „Holiday Inn”, Jacek Szczepański. Rosły mężczyzna, przepasany fartuchem. W uchu niewielki złoty kolczyk. W kieszeni co chwilę dzwoniąca komórka. Włosy krótkie. Podobno kiedyś pewien Francuz, właściciel wykwintnej restauracji, zażądał kategorycznie, by pan Jacek obciął kucyka. Pan Jacek, szemrząc, polecenie wykonał, ale z tamtą kuchnią szybko się pożegnał...

Prezydencki lekarz i kawior

Dziś na śniadanie z nim czeka ze dwudziestu chłopa. Sami głodni taksówkarze. - Komu jajeczka, panowie, komu bekonik - zachęca szef.

<!** reklama>- Patrzcie. Najpierw miesza białka, a na koniec, tylko przez moment, żółtka. Idealna konsystencja - zachwyca się po cichu jeden z taksówkarzy i już głośniej zapowiada, że za chwilę poprosi o dokładkę.

Między dokładką a kolejną porcją obłędnie pachnącego bekonu mistrz opowiada. O sobie niewiele (wiemy, że marzy o własnej restauracji). Jego uczniowie piszą w Internecie, że jest mistrzem w swoim fachu i chodzącą encyklopedią wiedzy kulinarnej. No i że jest niesamowicie pracowity (w kuchni spędza nawet 18 godzin na dobę).

Z talentu Jacka Szczepańskiego korzystało wiele wybitnych osobistości, poza państwem Jolantą i Aleksandrem Kwaśniewskimi (dla nich pracował przez siedem lat), także królowa Anglii, prezydent Francji, dyplomaci hinduscy, amerykańscy.

- Z Amerykanami kojarzy mi się piękna wpadka. Specjalnie dla pani Hillary Clinton przygotowałem móżdżki. W ostatniej chwili dowiedziałem się, że ona nie jada takich specjałów. Co miałem zrobić? Podałem to, co miałem. Móżdżki w orzechowym kamuflażu zostały zjedzone. Uff...

Takie historie mogą się zdarzyć zawsze. Dlatego, zanim nakarmi się ważną personę, do kuchni wkracza zwykle ochrona VIP-a albo jego lekarz. Tak było w przypadku prezydenta Francji. - Wpada do kuchni osobisty lekarz Jacquesa Chiraca, emerytowany pułkownik - wspomina Jacek Szczepański. - Pyta mnie o kawior, który mam za chwilę serwować prezydentowi. On chce go wcześniej posmakować. Ma prawo. I zjada mi w ramach degustacji aż ćwierć kilo najlepszego kawioru! To była, niestety, niejedyna strata tamtego wieczoru. Fotoreporter zapatrzony w prezydenta Francji stłukł kieliszki. Tysiąc dwieście kieliszków...

Gołąbki przyleciały z Francji

Albo inne zdarzenie - wizyta króla hinduskiego. Kucharze muszą być przygotowani także na wizytę gości wegetarian. - Tylko skąd ja miałem nagle wytrzasnąć bawole mleko? - głowił się wtedy szef kuchni. Dziś jest w stanie sprowadzić najbardziej wymyślny składnik potrawy, choćby z drugiego końca świata. Czasem dobra wola nie jest jednak doceniana. Tak na przykład było z gołębiami.

- W Polsce nie ma tradycji jedzenia gołębi, w żadnej karcie jeszcze nie widziałem na przykład rosołu z gołąbków. Zamarzyłem sobie jednak, by te ptaszki podać. To wszak prawdziwy rarytas. Zamówiłem je we Francji. Przyleciały do Polski - samolotem oczywiście. I ku mojemu rozczarowaniu, nie mogłem ich podać gościom, ponieważ na jedzenie gołębi nie zezwolili funkcjonariusze Biura Ochrony Rządu, którzy decydowali o dopuszczeniu bądź odrzuceniu potrawy...

Zaskakujących momentów w karierze Jacka Szczepańskiego nie brakuje. Damy dworu królowej Anglii jadły rękami (starsze już panie nie zauważyły wykałaczek), podobnie dworzanie króla Indii, co już mniej dziwi. Z kolei prezydent Kwaśniewski kategorycznie odmówił zjedzenia dzika. Stwierdził, że nie jest w stanie zjeść swego kuzyna (w kabarecie „Polskie zoo” prezydenta przedstawiono właśnie jako dzika).

Mistrz kuchni jest jednak przygotowany na wiele i żadnych wyzwań się nie boi. Gdy szukał smaku niezbędnego do deseru, przyszło mu na myśl, że idealnie pasować będą rajskie jabłuszka. Najbliższe drzewo tego gatunku rosło nieopodal Grobu Nieznanego Żołnierza, w parku. - Pobiegłem tam, potrząsnąłem gałęzią, zebrałem jabłuszka i w nogi. Za plecami już słyszałem policyjne: „Halo, obywatelu!” Na szczęście udało mi się umknąć do kuchni w hotelu „Victoria”.

Poszukiwanie doskonałej formy także nie zna granic. Pewnego razu Jacek Szczepański odwiedził...kamieniołomy! - Tak było. Kawałki zielonego granitu szwedzkiego posłużyły mi jako talerze do podania łososia na lodzie. Zwykły talerz byłby banalny...

Banalne, zdaniem mistrza, jest także jedzenie byle czego. - Proszę mi szybko wymienić dania kuchni kujawsko-pomorskiej!- egzaminuje. - Nie chcę słyszeć o żurze i barszczu. To potrawy także innych regionów. Fasola! Dwukolorowa z czosnkiem i pietruszką. A Holendrzy, którzy dawno temu sadzili tu pierwsze śliwy, wymyślili wam zupę pomidorową z jabłkami. Ja tych kujawskich smaków szukam, a później gotuję dla specjalnych gości.

Jacek Szczepański jest wielkim orędownikiem naturalnej, regionalnej kuchni. - Owca wrzosówka to stara, prymitywna polska rasa. Niepowtarzalny smak - zachwyca się. Kolejna jego pasja to promowanie produktów bio. W karcie restauracji hotelowej poleca się na przykład hamburgery bio. - A gdzie macie w regionie biorzeźnię? No gdzie? Koło Grudziądza jest. Bio to znaczy czysta gleba, powietrze, woda. A gdzie w okolicy Bydgoszczy działają gospodarstwa ekologiczne?

Szef wraca do smażenia jajek. Na swoją porcję czeka kolejny amator bekonu. - No bo jak można nie lubić bekonu? - oburza się pan Jacek. - Niezdrowy? Kto to powiedział? Zapycha żyły? Przecież krowy są wegetariankami!

Na hasło „to za tłuste” przewraca oczami. Wszyscy wiedzą, że on uwielbia masło, śmietanę, smalec. Jajka smaży tylko na maśle klarowanym. Tłumaczy, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, że bez niego nasze mózgi, też zbudowane z tłuszczu, nie pracują prawidłowo. No, dość gadania.

- Komu jajeczka, proszę bardzo, zapraszam panów. Zdrowe, polskie jajeczka, spod kury, jak u babci...

Teczka osobowa

Jacek Szczepański pochodzi z Warszawy. Skończył liceum gastronomiczne, Akademię Hotelarstwa, Gastronomii i Biznesu w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Jest laureatem wielu kulinarnych nagród.

Przez 7 lat był pierwszym kucharzem RP - gotował prezydenckiej parze - Jolancie i Aleksandrowi Kwaśniewskim.

Przez 17 lat jeździł po świecie, gotował w hotelach w Emiratach Arabskich, Bangkoku, Lizbonie, Moskwie, Paryżu, Warszawie.

Na tegorocznym Toruńskim Festiwalu Nauki i Sztuki Jacek Szczepański mówił o dyplomacji i o sztuce kulinarnej, przyrządził też rybę w niskiej temperaturze. Technika wymyślona we Francji w latach 70. nazywa się sous vide (dosłownie: w próżni). Pozwala zachować smak i wartościowe składniki produktu.