Czy Skyway jest nas w stanie jeszcze czymś zaskoczyć?
Jednym z hitów tegorocznego Toruńskiego Festiwalu Nauki i Sztuki było spotkanie w Ratuszu Staromiejskim, w trakcie którego dr hab. Jarosław Dumanowski, profesor UMK, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych toruńskiej uczelni, wygłosił wykład "Jeść jak Mikołaj Kopernik. Smak, dietetyka i sztuka kulinarna w XV i XVI wieku". Na prelekcji się jednak nie skończyło - dodatkową atrakcją była degustacja omawianych potraw. Dla tych, którzy zasmakowali w kuchennych rarytasach sprzed lat, mamy dobre wieści - części z nich możemy już kosztować do woli.
W menu czterech toruńskich restauracji - w 4 Porach Roku, Esencji, Monce i Spichrzu - znajdziemy dania oznaczone podobizną Mikołaja Kopernika. Nie są to zwykłe potrawy, a smakołyki podawane zgodnie z recepturami sprzed setek lat. Realizacją projektu zajmują się wspomniany Jarosław Dumanowski oraz Agnieszka Michałowska z Akademii Kulinarnej Studio A.
Polecamy
- Akcja była spontaniczna - profesor zaproponował przepisy, a ja wykorzystałam swoje znajomości wśród szefów kuchni. Jestem członkiem Lokalnej Organizacji Turystycznej, więc podzieliłam się tym pomysłem także z władzami LOK. Pomysł się spodobał i postanowiliśmy stworzyć kulinarny szlak historyczny. Nasz projekt jest już przyjęty przez Ministerstwo Turystyki i Sportu i obecnie czekamy na pierwsze środki, aby informacja o naszej kuchni mogła pójść w świat. Kucharze już teraz serwują dania w swoich restauracjach, ale mamy wizję promocji tego projektu na całą Polskę. Chcemy, żeby ludzie przyjeżdżali do Torunia i smakowali historycznych potraw - mówi Agnieszka Michałowska.
Dania o korzennym smaku
Jakich potraw możemy spróbować w toruńskich restauracjach? Najstarsze przepisy, na podstawie których gotują "Kucharze Kopernika", mają blisko pół tysiąca lat!
- Dwa lata temu razem ze Switłaną Bułatową opublikowaliśmy książkę "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca". W większości były tam wprawdzie przepisy XVIII-wieczne, ale znalazła się wśród nich perełka, czyli kopia zagubionej książki kucharskiej z Krakowa z około 1540 roku. Przekazałem te przepisy grupie kucharzy, których nazwaliśmy "Kucharzami Kopernika", i tak powstało specjalne menu. To jednak nie wszystko - są jeszcze pomysły na skorzystanie z receptur krzyżackich z XV wieku, a także z przepisów pochodzących z Włoch, w dodatku związanych z Kallimachem, sekretarzem Kazimierza Jagiellończyka oraz przyjacielem Łukasza Watzenrodego, czyli wuja Mikołaja Kopernika. Z poszczególnymi przepisami są więc związane odpowiednie opowieści. Niektóre 500-letnie receptury są bardzo skomplikowane i odległe nie tylko od naszej obecnej kuchni, ale i od powszechnych wyobrażeń o kuchni staropolskiej. Często wybierana jest tzw. kura na grzankach. To siekane mięso na grzance, bardzo korzenne dzięki przyprawom. Jego smak trzeba było trochę złagodzić, bo takiej fuzji aż tylu przypraw pewnie byśmy dziś nie znieśli. Z reguły w tych dawnych przepisach poszczególne dania są z jednej strony bardzo ostre, z szafranem, imbirem, cynamonem, gałką muszkatołową, pieprzem i najróżniejszymi innymi przyprawami, a z drugiej słodkie, z miodem, owocami, a zwłaszcza z rodzynkami i migdałami. Nasi kucharze stosują te przyprawy dość oszczędnie. Gdyby zjeść kilka takich dań, to dla nas byłoby to już pewnie za dużo, więc kucharze dostosowują przepisy do dzisiejszych możliwości i gustów. Popularnością cieszą się też tak zwane "kloski serowe" - jest to coś w rodzaju pierogów leniwych, ale z szafranem, o ładnym aromacie i właśnie szafranowym ostrzejszym posmaku. W menu nie brakuje także m.in. jeleniny - mówi Jarosław Dumanowski.
Polecamy
Kilkusetletnie receptury potrafią być wyzwaniem dla kucharzy. Trzeba bowiem pamiętać, że oryginalne zapisy dawnych przepisów są pozbawione konkretnych danych dotyczących miar i proporcji. W przeszłości nieodzowne okazywało się własne kulinarne doświadczenie, które pomagało uzyskać wymarzony smak.
- Nasi szefowie kuchni dadzą sobie radę ze wszystkim, ale tekst z 1540 roku rzeczywiście może się wydawać trochę niezrozumiały. To nie są receptury współczesne, gramatura jest podawana w sposób, który nam dziś nic nie mówi. Kucharze muszą więc gotować tak, jak podpowiada im serce. Wielką pomocą służy profesor, który jest dla nas rodzajem tłumacza tych dawnych przepisów. Szefowie kuchni konsultują się z nim i tworzą dania, korzystając z jego wiedzy. Jest to naprawdę wyjątkowa kuchnia i gorąco zachęcam do poznawania jej smaków. Im bardziej popularne będą te dania, tym bardziej będzie to zachęcało do przygotowywania kolejnych receptur - zachęca Agnieszka Michałowska.
Polecamy
Już wkrótce "Kucharzy Kopernika" spotkamy także w restauracji hotelu Filmar, która jako kolejna ma przygotowywać historyczne potrawy. A dla tych wszystkich, którzy sami chcieliby spróbować swoich sił, mamy kolejną dobrą wiadomość - w planach są warsztaty kulinarne poświęcone kuchni historycznej, na których będzie można poznać niektóre przepisy.
Polecamy nasze grupy i strony na Facebooku:
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
