Nowa królowa na nasze stoły

Rozmowa z PIOTREM LENARTEM, pasjonatem kuchni, organizatorem wydarzeń kulinarnych przy okazji warsztatów smaku w Wielgiem pod hasłem „Wariacje na temat kaczki - kuchnia ziemi dobrzyńskiej”.<!** Image 2 align=none alt="Image 200865" sub="- Fajną sprawą byłoby przeniesienie zagranicznych rozwiązań na nasz rodzimy grunt - mówi Piotr Lenart.
- Aż się prosi o jakiś szlak kapusty czy śliwki węgierki / Fot. Małgorzata Chojnicka ">

Jak zaczęła się Pana przygoda ze sztuką kulinarną?

W domu rodzinnym, bo jakżeby inaczej? Kuchnia mojej mamy opierała się na produktach pochodzących z gospodarstwa. W sklepie kupowaliśmy w zasadzie tylko wędliny, ale i tak sporadycznie. Mieszkaliśmy na wsi i co najmniej trzy razy do roku było świniobicie - przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą oraz na żniwa. Pamiętam jeszcze czasy „przedlodówkowe”. Wtedy mieliśmy komórkę, w której przechowaliśmy solone mięso w drewnianych beczułkach. Aby się nie zepsuło, musiało być porządnie nasolone. Przed przygotowaniem potraw, trzeba je było dokładnie wymoczyć. Na naszym stole gościły przeważnie dania jednogarnkowe. Pochodzę z Kielecczyzny, ale tak działo się też w innych regionach Polski zanim rozpowszechniły się lodówki. Moja mama potrafiła zrobić doskonałą zupę dosłownie na niczym. Sekret tkwił w tym, że kości należało rozciąć, aby wydostać z nich szpik, który nadaje wywarowi odpowiedni smak. Jeśli trafił się kawałek żeberka, to się nim dzieliliśmy. Do tego jadało się kartofle kraszone słoniną. Każdy dostawał talerz z zupą, a w misce stały ziemniaki. Tak się po prostu jadało. Gotowania zup nauczyłem się od matki.

Co sądzi Pan o kuchni Pomorza i Kujaw, w której do niedawna czernina była synonimem niedzielnego obiadu? Teraz są ludzie, którzy tej zupy nie jadają.

Czernina była dla mnie zaskoczeniem, bo w moich rodzinnych stronach gęsi hodowało się głównie na pióra. Po uboju ktoś je kupował, bo tam w ogóle nie jadało się gęsiny. Swoje życie zawodowe związałem z wojskiem i tak się stało, że znalazłem się na Pomorzu. Trafiłem do Grudziądza i zakochałem się w kuchni kujawsko-pomorskiej. Kiedy się przychodzi z zewnątrz, dostrzega się pewne różnice. Dla miejscowych wszystko jest oczywiste i pospolite.

A jak to było z kuchnią francuską?

Podczas pobytu w wojsku miałem okazję zetknąć się z kuchnią francuską, bo przez pewien czas byłem tłumaczem. Kilka razy odwiedziłem ten kraj. Przy okazji różnych spotkań posmakowałem specjałów kuchni francuskiej. Fascynacja była tak wielka, że po przejściu na emeryturę postanowiłem poprowadzić własną restaurację. Ta przygoda trwała trzy lata. Wtedy zacząłem eksperymentować z gęsiną, jeszcze długo przed rozpoczęciem akcji promocyjnej, którą z takim powodzeniem prowadzi Urząd Marszałkowski w Toruniu. Mam opanowane nadziewane gęsie szyjki, półgęski, kiełbasę z gęsiny, a teraz zabrałem się nawet za kaszankę. To jest taka próba, bo nigdzie nie ma na nią przepisu. Nazywam ją gęsią kiszką.

Eksperymentuje Pan również z daniami z kaczki.

Kaczkę traktuję jako pewnego rodzaju kulinarne wyzwanie. Kaczyna jest nie mniej wdzięcznym gatunkiem mięsa od gęsiny. Tylko, jak to ludzie zwykli mawiać, jest taka niepodzielna i niezbyt zdrowa. Niedawno uczestniczyłem w bardzo interesującej wizycie studyjnej we Francji. W Alzacji trafiliśmy na kaczą fermę, której właściciel potrafił uzyskać z kaczki ponad 60 różnych produktów kulinarnych. Hoduje on typowo mięsny gatunek kaczki na foie gras, której waga dochodzi do siedmiu kilogramów. We Francji nie jest zabroniony sposób karmienia zwany kluskowaniem, ale muszę powiedzieć, że na tej fermie praktykowane jest ono w sposób naprawdę humanitarny. Właściciel opowiadał nam, że jest to zgodne z naturą, bo zwierzęta w pewnym okresie mają niedobór jedzenia, a w innym jego nadmiar. Kaczki są kluskowane w czasie, gdy w przyrodzie nie brakuje pokarmu. W ostatnich dwóch tygodniach jedzą więcej, ale nie ponad miarę. Przy fermie jej właściciel ma restaurację, w której podaje się wyłącznie dania z kaczki, łącznie z deserami. Potrafił uczynić z kaczki produkt regionalny. Co ciekawe, udało mu się stworzyć taki łańcuch zamknięty - od pisklęcia aż na talerz. Jego restauracja znajduje się na szlaku winnym. Dzięki temu odwiedzają ją zarówno turyści, jak i miejscowi. Liczy się pomysł, upór i determinacja. Fajną sprawą byłoby przeniesienie tych rozwiązań na nasz rodzimy grunt. Aż się prosi o jakiś szlak kapusty czy śliwki węgierki.<!** reklama>

A co z kaczką przyrządzaną na sposób dobrzyński?

Podczas warsztatów smaku, które prowadziłem w Wielgiem, przyrządzaliśmy kaczkę faszerowaną jabłkami i dynią oraz kaczkę staropolską z imbirem i cząbrem. Chcieliśmy nadać tym daniom lokalny charakter, aby powstała kaczka na sposób dobrzyński. Przygotowaliśmy też potrawkę w sosie śmietanowo-grzybowym, a także pierś kaczą gotowaną w tłuszczu. Dzięki temu nie przekształciła się w suchy wiórek, a była krucha i soczysta. Nie mogło zabraknąć czerniny z kluskami ziemniaczanymi. Tu dodaje się do niej śliwki w occie, co nadaje zupie naturalną kwaskowość. Trochę suszonych owoców i garstka cząbru też nie zawadzi. Warsztaty były przede wszystkim okazją do wymiany kulinarnych doświadczeń. Myślę, że wszyscy nauczyliśmy się czegoś nowego.