- Profesja przyszłości - tak o sensorystach mówią specjaliści rynku pracy

Jak opisałaby Pani płatek kukurydziany?
[break]
Spróbuję tak, jak robimy to codziennie na sesjach sensorycznych w naszej firmie. Płatek ma określony wygląd, zapach, bukiet smakowy, kolor i teksturę - twardość i kruchość. Twardość oceniamy po tym, ile siły musimy włożyć, by rozgryźć produkt. Hałas powstający podczas chrupania mówi nam o kruchości. Codziennie sekundnikiem mierzymy czas, w jakim traci kruchość w mleku. Punktem odniesienia są dla nas wzorniki płatków.
Nie wszyscy mają taką zdolność rozróżniania smaków...
„Daltonista smakowy” najczęściej nie odróżnia smaku gorzkiego od kwaśnego. Zdiagnozowaliśmy do tej pory dwóch takich pracowników. Nie uczestniczą w sesjach. Nie wyczuliby goryczki w zrumienionym płatku.
Za co odpowiada sensorysta?
Kontroluje, żeby produkt za każdym razem smakował tak samo. Klient nie lubi być zaskakiwany, oczekuje, że w paczce ulubionych płatków znajdzie za każdym razem ten sam produkt. Nie jesteśmy w stanie produkować jak po nitce. Płatki różnią się kolorem, mogą być bardziej lub mniej skręcone. Są to oczywiście wahania w ramach określonej normy, które codziennie kontrolujemy. Na smak płatków wpływ mają choćby warunki, w jakich dojrzewał surowiec. Codziennie podczas panelu sensorycznego sprawdzamy, czy płatki smakują wciąż tak samo. Panel to grupa osób z różnych działów firmy. Są osoby z produkcji, z laboratoriów, z administracji. Różnorodność zawodów jest oczywiście celowa.
Są oni pewnie specjalnie dobierani...
Przechodzą testy sensoryczne, wykluczające daltonizm oraz sprawdzające próg wrażliwości i zdolności rozróżniania smaków. Uczą się opisu sensorycznego płatka. Obowiązuje ich reżim degustacyjny. Z pustym żołądkiem smakują nam każde płatki, a nasycony śniadaniem panelista może przeoczyć pewne cechy produktu. Nie można palić papierosów przed testami ani pić kawy i mocnej herbaty. Zdarzyło nam odesłać testera, bo intensywny zapach jego wody toaletowej przeszkadzał innym w ocenie.
Gdzie uczyła się Pani wąchać i smakować?
Podstaw - w toruńskim Technikum Przemysłu Spożywczego. Gdy w 1989 roku rozpoczynałam pracę w laboratorium toruńskich „Płatków”, nikt o zawodzie sensorysty nie słyszał. Od połowy lat 90. stosowaliśmy sformalizowaną ocenę sensoryczną. Niuanse profesjonalnego smakowania od ośmiu lat zgłębiam na szkoleniach i kursach, m.in. w ośrodku w Gdyni i na kursach firmowych w Szwajcarii.
Czy w tym zawodzie są potrzebne specjalne zdolności?
Wyjątkowa wrażliwość sensoryczna to cecha znikomej części ludzi. Ważne są predyspozycje, zdolność rozróżniania zapachów i smaków. Kluczowy jest brak wad - daltonizmu czy alergii na składniki produktów. Zdolności sensoryczne możemy w sobie wyszkolić.
Jak?
To jak z kondycją fizyczną - jeśli ćwiczysz, to ją masz. Jeśli w swojej domowej kuchni używamy mało soli albo całkowicie unikamy tego smaku, w czasie oceny sensorycznej będziemy bardzo wrażliwi na sól. Najprostszym i najtańszym szkoleniem jest odpowiednia, codzienna dieta i regularne testowanie pod okiem specjalisty.