Albo kawa, albo herbata?

I w Trouniu, i w Bydgoszczy nie brakuje miejsc, gdzie kawę i herbatę podaje się według światowych standardów. Oba napoje mają długą historię i ciekawą współczesność.

<!** Image 2 align=none alt="Image 175122" sub="Marcin Rusnarczyk, mistrz Polski baristów, wykładowca Szkoły Mistrzów MK Cafe, propagator kultury picia kawy / Fot. Archiwum/T. Pawłowski">Jasmin, przysadzista Niemka, trafia w filmie „Bagdad Cafe” do zapadłego motelu na amerykańskiej prowincji. Chce pomóc obsłudze baru, parzy więc w dzbanku kawę dla gości i o mało co ich nią nie... zabija. Lurowaty płyn spożywany cysternami przez Amerykanów nawet nie leżał przy esencjonalnym, mocnym naparze pitym przez naszych sąsiadów. Taki też przygotowała Jasmin. Ten obrazek pokazuje, jak różne są międzynarodowe kawowe tradycje i zwyczaje. A przecież zasadniczy podział, klasyfikujący wszystkich ludzi na świecie, przebiega w innym miejscu. - Polem bitwy, na którym toczy się najbardziej intensywny bój o podniebienia i serca smakoszy, stała się Europa, gdzie zwolennicy nowej używki, kawy, napotkali na zaciekły opór ze strony tradycjonalistów - miłośników herbaty. Proces powstawania obu przysmaków, sposoby ich przyrządzania i podawania oraz metody klasyfikacji zdają się tak złożone, jak niezwykłe są sploty wydarzeń, które doprowadziły je na szczyt ulubionych napojów - piszą autorzy „Przewodnika po kawie”, wydanego w 2008 roku przez „Agorę”.

Kawa jest owocem krzewu...

<!** reklama>... z rodziny Rubiaceae, rodzaju Coffea. Do tej rodziny należy aż dziesięć gatunków, ale konsumenta interesują tylko dwa - arabika i robusta. Arabika jest mało odporna na upały czy choroby, trzeba ją hodować na dużych wysokościach (z tego powodu poddał się niegdyś Cejlon i przestawił na hodowlę herbaty). Koszty uprawy ziarna wyższej jakości są więc większe i cena rynkowa też. Łagodna i aromatyczna arabika zawiera 1,1-1,7 proc. kofeiny, ostra i wyrazista robusta - 2-4,5 proc. Ziarna zostają poddane skomplikowanemu procesowi obróbki - pozbawia się je łupinek (susząc lub wypłukując), fermentuje, segreguje, miesza, wreszcie pali - ten ostatni proces nadaje jej ostateczny smak i aromat. Szczególne warunki poszczególnych etapów wpływają również na cenę docierającego do nas opakowania kawy.

- Wiedza konsumenta o kawie, to trzy stopnie wtajemniczenia - opowiadał podczas szkoleniowej wizyty w Bydgoszczy Marcin Rusnarczyk, mistrz Polski baristów, wykładowca Szkoły Mistrzów MK Cafe. - Po pierwsze teoria, jak odróżnić dobrą arabikę od pośledniej robusty. Po drugie świadomość tego, czego spodziewać się po bariście, jak mieć pewność, że w kawiarni dostaliśmy porządne espresso (piana na nim, tzw. crema, musi być błyszcząca, po zamieszaniu ma się długo utrzymywać) czy cappuccino. Po trzecie, jak przyrządzić sobie smaczny napój w domu. Zawsze powtarzam, że picie kawy to kwintesencja przyjemności. Życie jest za krótkie, by pić złe kawę czy wino.

Parzenie to sztuka

Utytułowany barista (osoba, która w sposób profesjonalny posługuje się technikami parzenia espresso i przygotowuje napoje na jego bazie) swój pokaz opierał na sprzęcie wartym prawie... 9 tysięcy euro. Uspokajał jednak, że nie trzeba wcale inwestować wiele. - Dobre dzbanki do parzenia, akcesoria do spieniania mleka są dostępne za niewielkie pieniądze. Coraz więcej Polaków dysponuje też ekspresami ciśnieniowymi.

Klasyczne espresso (25-35 ml napoju, parzonego przez 25-30 sekund, w temperaturze 90 stopni, pod ciśnieniem 9 atmosfer, z 7,5 grama świeżo zmielonej arabiki na porcelanową filiżankę) to podstawa, ale Marcin Rusnarczyk jest również niezrównany w latte art, technice malowania mlekiem na espresso. - To umiejętności podobne do zdobienia tortu czy... paznokci. Kawa jest bardzo plastycznym materiałem. W Bostonie spotkałem baristę, który na powierzchni napoju wykonał portret...

Na zawodach bariści muszą zadziwić konkurencję. Światowy czempionat w Tokio wygrała kawa przygotowana z domieszką... tytoniu, jeden z uczniów Marcina Rusnarczyka, który zaproponował do naparu mus malinowo-pieprzowy, został pokonany przez kawę z gałązką rozmarynu, a pierwsza kobieta z tytułem mistrzowskim za tworzywo miała syrop fiołkowy.

Wielu Polaków nieźle orientuje się w cechach szczególnych różnych kawowych napojów, w wielu miastach pojawiły się coffee shopy, gdzie można - w specjalnych kubkach - kupować na wynos cappuccino, latte, macchiato, doprawiane syropami lub nie... - W warszawskich coffee shopach nawet wypada bywać, dla lansu - żartował mistrz baristów, pracujący na rzecz zmiany kultury picia wśród rodaków. - Z drugiej jednak strony, nie brakuje całkowitej odwrotności. Polacy, którzy do maleńkiego espresso dostają szklaneczkę zimnej wody, wlewają ją do filiżanki, by się „więcej napić”, zamiast przed pierwszym łykiem przepłukać nią usta, by oczyścić kubki smakowe...

Przy czajniczku herbaty

W zupełnie inne struny uderza toruńska kawiarnia/herbaciarnia „Róże i Zen”, lubiana przez tubylców i komplementowana przez przyjezdnych za staromodny, babciny szyk. Jakże różny jest klimat pogaduch przy czajniczku dobrej herbaty, spożywanej w mieszczańskim wnętrzu, w którym unosi się zapach domowych ciast, od pitego w biegu napoju w tekturowym kubku!

- Mamy klientów dosłownie w każdym wieku - mówi Joanna Borowicz, właścicielka kultowego lokalu. - Od uczniów, studentów, przez zakochane pary, do statecznych gości. Niektórzy przychodzą tu tak często, że niemal nie muszą składać zamówienia, bo wiemy, w czym gustują.

„Róże i Zen” oferują cztery rodzaje herbaty - firmowe Dilmah i Herbapolu (tu popularne są zwłaszcza czerwona i cynamonowa) oraz dwa przeznaczone dla koneserów: Richmont i Harney and Sons. Richmont to naturalne mieszanki ziołowe i owocowe, cenione przez osoby przywiązujące wagę do zdrowego stylu życia. Kapitalnym powodzeniem cieszy się tu Yerba Mate - źródła można się chyba tu doszukiwać w promocji, jaką robi jej Wojciech Cejrowski. Harney and Sons tymczasem pakuje swoje produkty w... jedwabne saszetki. Czajniczek takiego napoju nie może być tani, ale jeśli ktoś chce spróbować naparu z jaśminowych perełek... Joanna Borowicz zwraca uwagę, że rytuał parzenia herbaty w naturalny sposób wymusza określone zachowanie. - To cała ceremonia: herbata parzona w dzbanku, spożywana w porcelanowych filiżankach, które są wykonywane na zamówienie, do tego ulubione ciasto, które się doskonale z nią komponuje - opowiada. - Do tego niespieszna partia scrabbli czy szachów, celebrowanie towarzystwa.

Zielona z odrobiną mleka

Ekspert ocenia, że Polacy coraz bardziej znają się na tym napoju, spożywają go z upodobaniem, są nim zainteresowani. - Coraz rzadziej zdarzają się gafy słodzenia zielonej herbaty cukrem. Podajemy zresztą zawsze cukier biały i brązowy, zachęcamy do słodzenia tym drugim, gdyż czyni to napar bardziej wytrawnym, podpowiadamy, którym z nich służy dosładzanie miodem. I sami się uczymy. Jestem wielbicielką zielonej herbaty jaśminowej z odrobiną mleka. Taki patent podpowiedział nam klient, który pił tak zaparzoną herbatę w Japonii. Jeszcze niewiele osób przekonałam, ale nie ustaję w wysiłkach. Właścicielka „Róż” szacuje, że w jej lokalu sprzedaje się mniej więcej tyle samo herbaty co kawy (bo i jej kilka interesujących gatunków mieści karta). A zatem - postawiona na wstępie teza o odwiecznej walce miłośników kawy z wielbicielami herbaty - zdaje się zostać potwierdzona.