Bigos noworoczny przynosi szczęście. Takie musi mieć składniki według kanonu tradycyjnego, polskiego bigosu

Ilu kucharzy – tyle bigosów. Jedni mieszają kapustę kiszoną z białą, inni uznają tylko kwaśną. Mięsa w bigosie też lądują różne, podobnie przyprawy i dodatki, jak koncentrat pomidorowy czy suszone śliwki. Jednak podczas debaty kulinarnej w 2007 r we Wrocławiu Narodowa Kapituła Smaku, złożona z kilkudziesięciu ekspertów kulinarnych, określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Jakie są to składniki i jak przyrządzić taki bigos?

• posiekana kapusta kiszona i słodka,
• esencjonalny bulion,
• czerwone peklowane mięso ( powinno ono stanowić 30% użytego do bigosu mięsa),
• dziczyzna,
• mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
• tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
• kości wędzone (do bulionu)
• słonina (do przesmażania z mięsem)
• przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
• grzyby suszone
• jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
• cebula
• suszone śliwki

• Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).
• Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.
• Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.
• Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek.
• Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.
• Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.
• Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).
• Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
• Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ewentualnie dziczyzny.

Przedstawione wyżej składniki i sposób przygotowania stanowią obowiązujący kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Oczywiście uznaje się regionalne odmiany tej potrawy, w których proporcje składników zależą od gustów, upodobań i tradycji mieszkańców danego regionu. Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon.

Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:

• musztardę sarepską,
• miód, np. gryczany,
• wino lub nalewki,
• rodzynki,
• pomidory lub przecier pomidorowy

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki.