Szlachetny jesiotr lokalną marką smaku

Czy jesiotr to zapomniana ryba?
W starożytności uchodził za przysmak i stanowił ozdobę uczt na królewskich dworach. Na początku ery nowożytnej rzymski poeta Martialis pisał - „szlijcie jesiotra na palatyńskie biesiady, niech ambrozyjską ucztę ozdobi rarytne to danie”. W basenie Morza Bałtyckiego był to najcenniejszy przedstawiciel ichtiofauny, stanowiący ważny składnik diety ludności zamieszkującej dorzecze Wisły, a także Niemna i Dźwiny. Proces zaniku jesiotra bałtyckiego już na początku XX wieku spowodowany był zmianami środowiskowymi naszych rzek, do których wstępował na tarło, a także intensywnymi połowami. Ostatni okaz złowiono w Wiśle powyżej Torunia w 1965 r. - była to trzymetrowa samica o wadze 135 kg.

I jesiotra spotkałby taki sam los jak tura, gdyby nie zabiegi człowieka...
Pierwsze młode jesiotry, po prawie 100 latach nieobecności, pojawiły się w rzece Drwęcy w 2006 r. za sprawą naukowców z Instytutu Rybactwa Śródlądowego. Dzięki nim od 20 lat rzeka Drwęca – najdłuższy ichtiofaunistyczny rezerwat kraju – stała się perłą w programie restytucji troci i łososi w basenie Morza Bałtyckiego. Odtwarzana w wodach otwartych populacja jesiotra to nie jesiotr zachodni, uznawany dotychczas za gatunek tu żyjący, lecz jesiotr ostronosy, zamieszkujący obecnie rzeki i wschodnie wybrzeże Kanady. Ta zmiana jest wynikiem dogłębnych analiz materiału genetycznego, pobranego z okazów muzealnych oraz jednego zasuszonego jesiotra, pełniącego rolę wiatrowskazu na wieży ratuszowej.

Kraina Potraw Lokalnych

Sensacyjny powrót jesiotra związany jest z naszym regionem. Czy Drwęca była idealnym miejscem dla realizacji tego programu?
Drwęca stała się kluczową rzeką w programie odtworzenia populacji tego gatunku w naszych wodach. Z uwagi na fakt, iż dojrzałe płciowo osobniki wracają do miejsc urodzenia, w dorzeczu Drwęcy, w miejscowości Grzmięca, wybudowano ośrodek produkujący narybek jesiotra. Pierwsza zakupiona w Kanadzie zapłodniona ikra kosztowała niczym złoto – prawie 100.000 zł za 1 litr ikry. Ryby po wpuszczeniu do Drwęcy w ciągu dwóch tygodni spływają do Bałtyku i, jak dowodzą obserwacje pierwszych złowionych przypadkowo egzemplarzy (obowiązuje zakaz połowu tych ryb), mają się tam dobrze.

I tak jesiotr powrócił na nasze stoły?
Ten powrót dotyczy innych gatunków jesiotra. Charakteryzuje je zdecydowanie krótszy okres uzyskiwania dojrzałości płciowej, jak np. u sterleta po trzech latach pobytu w stawach, czy najpopularniejszego jesiotra syberyjskiego - 7-8 lat. Krótsze okresy chowu do dojrzałości gonad pozwalają również pozyskać szybko ikrę na wyprodukowanie poszukiwanego i drogiego kawioru, za kilogram którego na Zachodzie płaci się ok. 2000 euro, a w Polsce od 600 do 1600 zł.

Dlaczego ta ryba znalazła się w logo Kapituły Znaku „Kraina Potraw Lokalnych”?
Pojawienie się jesiotra w logo ma być z jednej strony symbolem dawnych i obecnych walorów przyrodniczych nie tylko Pojezierza Brodnickiego, ale całego regionu kujawsko-pomorskiego. Kawior, który trafiał przez wieki na stoły Petersburga, pochodził głównie z ryb pozyskiwanych z Drwęcy i Wisły. Jak podają dawne zapisy, w pewnej wsi przy ujściu Drwęcy łowiono tyle jesiotrów, że ich ikrą karmiono świnie.

Co ma jesiotr, czego inne ryby nie mają?
Mięso jesiotrów przewyższa pod względem dietetycznym mięso większości ryb. Głównymi walorami odżywczymi są wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka i skład aminokwasów, z których prawie połowa to te niezbędne oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ponadto kapitalne znaczenie ma również fakt, iż jesiotry są pozbawione ości i mają chrzęstny kręgosłup. Mięso tej ryby to dietetyczny rarytas, uznawany przez fachowców za tzw. pożywienie funkcjonalne, polecane szczególnie dla dzieci i osób starszych.

Jesiotr ma być sposobem na ożywienie regionalnego menu, a w konsekwencji może mieć wpływ na turystykę w naszym regionie...
Brak tej ryby od lat 70. w obrocie handlowym spowodował zanik tradycji kulinarnych, jakże żywych jeszcze na początku XX wieku. Jednym z celów grupy „Kraina Potraw Lokalnych” jest ich przypomnienie i promocja potraw z jesiotra, a przy okazji innych zwyczajów lokalnej kuchni, opartej na naturalnych surowcach, pozbawionej współczesnej gastronomicznej chemii.

Proszę o dwa słowa o idei „Krainy Potraw Lokalnych”.
To projekt podjęty przez entuzjastów odtworzenia lokalnych tradycji kulinarnych, opartych na produktach nabywanych przede wszystkim bezpośrednio od miejscowych producentów. W szczególności od tych, którzy prowadzą uprawy, chów i hodowle w oparciu o tradycyjne metody.

Kraina Potraw Lokalnych

Jesiotr, a szerzej „Kraina Potraw Lokalnych”, jest sposobem na biznes?
Dla inicjatorów tego projektu – miejscowych przedsiębiorców, jest to nie lada wyzwanie biznesowe. Wykluczenie zakupu gotowych produktów, unikanie automatyzacji w kuchni, czy chemicznych środków konserwujących, a przy tym utrzymanie wysokiej jakości potraw, przygotowywanych tradycyjnymi metodami, podnoszą istotnie ich koszty. Ale coś za coś. Dodatkową korzyścią w tych miejscach, poza rozkoszami podniebienia, bezpieczeństwem dietetycznym, będzie ujmująca stylistyka pomieszczeń, niestandardowa obsługa, budujące przyjazną i rodzinną atmosferę. Pierwsze tygodnie funkcjonowania projektu potwierdzają zasadność przygotowanej oferty, która spotyka się z coraz większym zainteresowaniem. Jestem przekonany, iż jesiotr będzie nie tylko symbolem „Krainy Potraw Lokalnych”, ale stanie się wartościową marką województwa kujawsko-pomorskiego.

To może na przyszłoroczną wigilijną wieczerzę, zamiast poczciwego karpia, przygotujmy tym razem naszego jesiotra?
Nikt nie pożałuje takiej zamiany!

*Krzysztof Lewandowski

[div=pull-right][img=200px]http://m.7dni.pl/2016/01/orig/52252-342694.jpg[/img][/div]

brodniczanin, absolwent biologii na UMK, dyrektor Górznieńsko-Lidzbarskiego Parku Krajobrazowego, przewodniczący Kapituły Znaku „Kraina Potraw Lokalnych”, znawca ryb, autor książki „Potrawy z ryb na Pojezierzu Brodnickim”, w której przypomina zapomniane potrawy z ryb, propagator królewskiego jesiotra z Pojezierza Brodnickiego.

PRZEPISY

_

_
(przepis z książki Krzysztofa Lewandowskiego „Potrawy z ryb na Pojezierzu Brodnickim”)

1,5 kg jesiotra
1 kg kiszonej kapusty
2 cebule
1 szklanka białego wytrawnego wina
sok z cytryny
pół szklanki octu
2 łyżki mąki
2 łyżki kwaśnej śmietany
2 średnie ogórki kiszone
pół szklanki parmezanu
2 łyżki masła

Jesiotra sprawić, umyć, sparzyć wrzącym octem, pozostawić na 20 minut (zamiast sparzenia można go skropić cytryną, ale wtedy należy najpierw zdjąć skórę). Rybę osuszyć, podzielić na duże dzwonki, posolić, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, nasmarować połową masła i piec ok. 25 minut w temperaturze 180 stopni.
Kapustę sparzyć wrzątkiem, odcisnąć i udusić na zasmażonej na maśle cebuli przez ok. 40 minut. Gdy zmięknie oprószyć mąką, wlać śmietanę, dodać pokrajane w talarki ogórki (można również dodać kiszone grzyby), wymieszać.
W żaroodpornym półmisku ułożyć połowę kapusty, na niej rybę, przykryć pozostałą kapustą, posypać parmezanem i kawałkami masła. Zapiec w piekarniku.

Jesiotr 2-2,5 kg
Szklanka octu winnego białego
Szklanka wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, por)
Sok z 2 cytryn, otarta skórka z jednej
Masło klarowane - 100 g
Bułka tarta - pół szklanki
2 jaja
2 cebule
Sól, pieprz (świeżo mielony!)

Zagotować ocet winny z otartą skórką i sokiem z cytryny. Gorącym zalać umytą, oczyszczoną i wyszorowaną rybę i odstawić na 30 minut. ( zważać by marynata dostała się do środka ryby). Wyjąć rybę z marynaty, zdjąć skórę. Rozpłatać rybę wzdłuż kręgosłupa i pokrajać na cienkie plastry. Po delikatnym rozgnieceniu dłonią układać jeden na drugim skrapiając z wierzchu cytryną i delikatnie posypując solą i pieprzem. Przygotować farsz: drobno usiekać cebule i przesmażyć na maśle do lekko złotego koloru; po przestygnięciu wsypać łyżkę tartej bułki, nieco popieprzyć, wbić całe jaja i dobrze wymieszać. Nadziewać plastry mięsa, mocno zwinąć, spiąć wykałaczką, obsypać bułką tartą i smażyć na patelni w klarowanym maśle do rumianego koloru. Przygotować sos: zdjąć masło z patelni, dodać nieco bułki, wlać wywar z warzyw, wcisnąć nieco cytryny i kilka razy zagotować mieszając. Na koniec dodać nieco karmelu (rumianego) tyle, by sos miał delikatną nutę słodko-kwaśną. Można dodać nieco kaparów. Gorące zrazy podawać polane sosem lub podać go osobno z dowolną dekoracją.