Tak się kręci prawdziwe lody

Rozmowa z cukiernikiem Franciszkiem III Pokojskim o tajemnicy doskonałych lodów i sekrecie rodowej receptury, która od ponad pół wieku uwodzi podniebienia torunian.

<!** Image 2 align=none alt="Image 175127" sub="Franciszek Pokojski w swoim cukierniczo-lodowym królestwie. Tylko prawdziwe lody można układać w fantazyjne kształty / Fot. Jacek Smarz">Czy da się jeszcze zrobić lody bez aromatów, zagęszczaczy, stabilizatorów i taniego tłuszczu? Taki skład znalazłam na kubeczku lodów, które kupiłam w sklepie.

Nazywam takie lody „apteką”. Żaden szanujący się cukiernik nie zaserwowałby ludziom podobnej mieszanki. Podobny skład mają włoskie lody z automatu. Powstają ze sprowadzanych z Włoch, gotowych baz lodowych, w proszku. Wystarczy tylko dodać wodę lub mleko. Niestety, taka mieszanka choć zdobywa polskie lodziarnie z lodami nie ma nic wspólnego. Cukiernicy coraz częściej sięgają po pasty smakowe. Dla przykładu owocowe powstają z włókien roślinnych, dodaje się do nich aromaty, barwniki i pestki na przykład z truskawek. Tak tworzy się smak truskawek, który z prawdziwymi owocami nie ma wiele wspólnego.

Jak się więc robi prawdziwe lody?

<!** reklama>Używamy prawdziwego masła. Żadnych tanich tłuszczów kokosowych. Dodajemy mleko, śmietanę i cukier. Składniki łączymy w pasteryzatorze. Sterowana komputerowo maszyna podgrzewa mieszankę do 80 stopni Celsjusza, potem przetrzymuje w płaszczu wodnym i mieszając schładza do 4 stopni. Zostawiam mieszankę na noc, żeby dojrzała. Masło z mlekiem musi się dobrze „przeżreć”. Do takiej bazy dodaję potem smaki. Na przykład czekoladę. Prawdziwą! Mieszanka idzie potem do frezera, który kręcąc zamraża ją. Na końcu lód wędruje do szokówki, która obniża jego temperaturę do -13 stopni. W takiej temperaturze serwuje się lody.

A po co się lody napowietrza?

Napowietrzanie zwiększa objętość lodów, nawet dwukrotnie. Lody na patyku albo w kubłach ze sklepu mają do 120 procent napowietrzenia. W fabrykach są specjalne pompy, które tłoczą powietrze do masy lodowej. Rozmrażając kubeczek z lodami można zobaczyć ile rzeczywiście lodów pozostanie. Producenci chętnie piszą o objętości, a nie wadze. Nasze lody przed i po rozmrożeniu mają podobną objętość.

Ciekawe, kupujemy więc powietrze z dodatkiem lodów. Można produkować bez takich trików?

Lody się kręci, więc nawet przy najlepszej mieszance lodów, bogatej w naturalne emulgatory powietrze dostaje się do lodów. Lody rzemieślnicze, bo takie kręcimy są ciężkie, mają dużo tłuszczu, mleka, więc przyjmą maksymalnie 20 procent powietrza. Co ciekawe, lodów przemysłowych w kuwetach nie da się wymyślnie ułożyć, są tak bardzo napowietrzone, że natychmiast spływają.

Po co się lody szokuje?

Gdy lody wychodzą z frezera, czyli maszyny, która zamraża i napowietrza masę mają około - 7 stopni. Są gładkie, można je formować w kuwecie, ale żeby masa była aksamitna trzeba je zszokować, czyli ekspresowo zmrozić, włożyć do specjalnej zamrażarki, do - 50 stopni. Lody niezszokowane łatwo poznać, mają grudki lodu.

Czyli domowym sposobem raczej nie da się zrobić lodów jak od cukiernika?

Generalnie można, ale trzeba uważać na bakterie salmonelli. W domu nie ma pasteryzatora, więc robi się lody na kurzych żółtkach. Niebezpieczeństwo można wykluczyć podgrzewając mleko, jajka i cukier do 80 stopni. Robi się to z termometrem w ręku.

Lody tymiankowe to podobno przysmak Francuzów, Japończycy zjadają się lodami o smaku ryby. Czy dałby się Pan namówić na takie wynalazki?

Na targach w Warszawie próbowałem lodów z drzewa baobab...o smaku struganej gałęzi drzewa. Jestem chyba tradycjonalistą, choć przyznam, że eksperymentowałem z lodami na szampanie, winach, wódce żubrówce. Marzą mi się w sprzedaży lody czekoladowe z papryczką chili. Wywołują niebywałe doznanie smakowe. W pierwszej chwili czuje się zimną, słodką czekoladę. Gdy chłód ustępuje czuć smak chili. Coś fantastycznego.

Od takich wynalazków tylko jeden krok do zamrażania lodów ciekłym azotem. Próbował pan?

Ciekły azot gwarantuje idealnie „gładkie” lody. Ma jednak pewien mankament. Takie „gotowanie” musiałoby odbywać się na oczach klienta. Są restauracje, które się w to bawią. No i do takich lodów wystarczy tylko śmietanka i cukier. A przecież sekret naszych lodów to rodowa receptura dziadka Franciszka.

Warto wiedzieć

Pokojscy to jeden z najstarszych i najbardziej znanych rodów cukierników w mieście. Rodzinny interes prowadzą od lat 30. Mają siedem cukierni, w tym pięć w Toruniu.

Włoska receptura mistrza lodziarstwa Luciano Ferrari, poleca Franciszek III Pokojski: Składniki: 1 litr mleka (3,2 proc), 12 żółtek, 350 gram cukru, laska wanilii lub cukier waniliowy.

Żółtka utrzeć z cukrem, powoli dodając na koniec schłodzone mleko. Następnie podgrzać masę do temperatury 80 stopni Celsjusza. Można to zrobić w kąpieli czyli wkładając rondel w garnek z wodą. Masa musi osiągnąć 80 stopni, żeby zabić wszystkie ewentualne bakterie w żółtkach. Po takiej „kąpieli” masę studzimy wlewamy do salaterek i wstawiamy do zamrażarki.

Waniliowy smak nada lodom laska wanilii (lub waniliowy cukier). Mleko podgrzać z laską wanilii. Przeciąć laską i wydobyć z niej ciemne ziarenka, dodać do mleka. Mleko potem schłodzić.